第三章菜肴与酒水知识综述.ppt

第三章 菜肴与酒水知识;一、中国菜的特点 ;素食;;;鲁菜-菜系之首;;;;川 菜—巴蜀美味;川菜：宫保鸡丁;;川菜：麻婆豆腐;;;;江苏菜-金齑玉脍 ;目录;地理优越 物产丰富;; 苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其中，淮扬菜系为淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，以扬州菜最为著名。  ;江苏菜：清炖狮子头;;属派特点;淮扬菜的特点是选料严谨， 注意刀工和火工，强调本 味，突出主料，色调淡雅， 造型新颖，咸甜适中，口 味平和，故适应面较广。 在烹调技艺上，多用炖、 焖、煨、焐之法。 ;淮扬菜;;扬州煮干丝;扬州煮干丝;;水晶肴蹄;;清炖狮子头狮子头;;叫花鸡;其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。 ;苏锡菜;松鼠鳜鱼;松鼠鳜鱼;徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来，受苏锡菜影响徐海菜咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。 ;徐海菜;霸王别姬：;羊方藏鱼;;广东菜—清淡鲜活 ;广东菜：三蛇龙虎会;广东菜：三蛇龙虎会;;广东菜：脆皮乳猪 ;广东菜：脆皮乳猪 ;;广东菜：脆皮乳猪 ;浙江菜—南料北烹 ;;;;;;;;福建菜—清鲜和醇 ;;福建菜：佛跳墙;湖南菜—香酥酸辣 ;湖南菜：腊味合蒸;;安徽菜—古色古香 ;问政山笋;中国“八大菜系”特色鲜明;北京菜—兼容并蓄;北京菜：北京烤鸭;;北京菜：北京烤鸭;上海菜;上海菜：生煸草头 ;;第二节 外国菜;;;;;;1.中国酒的分类;根据酒中酒精含量分类，有高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（在20度以下）。;根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。;（1）白酒;（2）黄酒;（3）葡萄酒;（4）啤酒;（5）配制酒;第五节 非酒精饮料;;;;普洱茶