第二章 粤菜的发展历程与特色综述.ppt

第二节 粤菜的发展历程与特色;; 一、粤菜的发展历程与特色;;;;;;第二节 广东菜的总体特征分析;（1）粤菜的烹调物产特征;（2）粤菜的刀工成型特征;（3）粤菜烹调方法的特征;（4）粤菜的调味特征;（5）粤菜色彩的特征;（6）粤菜质感的特征;第三节 粤菜的组成;一、广州菜;广府菜的代表性菜肴有;龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。;;;;二、潮州菜;潮州菜用料广博，具有“三多”的特点： 一是水产品多。 大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。 二是素菜品种多。 它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。 三是甜菜品种多，而且用料特殊。 红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。;;;各式鱼饭;;1.将鸡用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里，加清水浸没。将鱼胶片、琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入蒸笼，用中火蒸约15分钟至鸡熟和琼脂溶解后，同时取出。 2.将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋去壳，取出蛋白，切成24粒。将鸡晾凉后起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米见方的24粒，其余为0.4厘米见方。火腿切成24片，每片1厘米见方。　 3.取小茶杯24只，内涂薄鸡油，各放入青豆一粒，香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一，匀称地隔开，鸡肉的皮和香菜叶的面向壁，然后将其余的鸡肉粒适量加入，最后注鱼胶液和琼脂液于杯内，以与杯面平为准，晾凉后，即放入冰箱。食时覆扣于盘中即成。 ;柠檬炖鸭;;;;;;;;;;;;三、客家菜;客家盐焗鸡;客家酿豆腐;;第四节 粤菜的特点;思考题：