优化食物品质添加剂.ppt

第三单元 优化食物品质的添加剂 一、食品添加剂（food additive）的概述 1、涵义： 可在食物中加入的一些 或 的物质，用来改善食物 的 、 、 ，或补充食品在加工 过程中失去的 以及防止食物变 质等。 （一）着色剂、发色剂 纸层析法 原理：据混合物中各物质被吸附性能的不同，把它们溶解在某溶剂中，以层析的方法进行分离 与天然色素相比，合成色素有其优点，但是用量和使用范围受到严格限制。目前，我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上色等。禁用于下列食品：肉类及其加工品、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品、婴幼儿食品、饼干等。 【阅读P60~62】思考： ①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有什么不同？ ②请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。 ③亚硝酸盐的毒性有哪些？ 2、发色剂： 肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理： （二）调味剂：使食品口味更鲜美 3、香味剂 ——辣椒 上一内容 下一内容 回主目录 返回 * * * 天然的 化学合成 色 香 味 营养成分 配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠 配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾 着色剂 天然色素： 叶绿素、β -胡萝卜素、 辣椒红 人工食用色素： 胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝 食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？ 天然色素直接来自动植物，除藤黄外，其余对人体无毒害。但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量，以保安全。 天然色素的安全性主要受霉变、溶剂残留和其他污染影响。不过，人们对其安全感比合成色素高。尤其是对来自水果、蔬菜等天然食物的色素。 严查孔雀石绿鱼 辣椒面再现苏丹红 警惕上色碧螺春 添加剂已成食品最大威胁 相关的化学方程式： NO2-+H+=HNO2 3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O Mb+NO=MbNO(亮红色) 肌红蛋白 亚硝基肌红蛋白 NO3- NO2- HNO2 NO 亚硝基肌红蛋白 亚硝基化茵 乳酸 分解 肌红蛋白 硝酸钠、亚硝酸钠属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身 无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。我国因硝酸钠、亚硝酸钠严重污染或以“工业盐”(亚硝酸钠)作为食盐误食引起恶性食物中毒事故屡有发生。所以 ，在肉制品加工中使用着色剂必须严格控制其使用量，确保食用安全。 糖、糖精、木糖醇 赋予食品甜味，改善口感 甜味剂 花椒、茴香、丁香、水果香精 赋予食品香味，引人愉快 香味剂 味精、鸡精、酱油 使食品增加鲜味，引起食欲 鲜味剂 醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 酸味剂 食盐 使食品呈现咸味，引起食欲 咸味剂 品种 功能 类别 酸味剂——食醋 为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？ 辣椒的作用： 可去腥、消除异味、解腻、增香 1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。　 其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有 ． 标于包装袋封口上 生产日期 ≥８０％ 果汁含量 水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等 配　料 浓缩菠萝汁 品 名 柠檬黄或日落黄 柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖 维生素C 2、下列有关食品添加剂的说法错误的是 A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C