公共营养师第3章.pptVIP

《公共营养师》培训三级技能辅导内容 第三章 营养咨询和教育 营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。 学习重点： 1、讲座提纲的撰写。 2、咨询方法（SOAP法）的运用。 3、基础营养学（矿物质、维生素等营养素）知识的运用。 第一部分：营养与食品安全知识咨询 是关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。包括：门诊咨询和随访咨询。 营养咨询的对象可以是正常人、病人和第三状态人，不同人群营养咨询的侧重点不一样。门诊病人主要是进行饮食营养指导，加强饮食保健意识；对住院病人则应给出相应的营养治疗方案，并和临床医生取得联系，随时调整营养治疗计划。 对个人的营养咨询先做一些必要的调查和检查，如体格检查、膳食调查及一些实验室检查，作出营养状况评价，然后提出营养咨询意见。 介绍——SOAP咨询方法 SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内容。 1、S——询问饮食营养状况。 包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。 2、O——营养状况检查 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体征，血液生化检查等。 3、A——营养评价 按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当前营养状况。 4、P——营养计划 制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。 一、食品选购指导： 知识重点： 1、食物分类和各类食物的营养价值特点： （1）食物种类： 1）谷、薯类；2）蔬菜、水果、菌藻类；3）肉、禽、水产、蛋；4）奶、豆；5）油脂。 （2）供给营养素和营养特点： 主要从蛋白质（优质蛋白质）、脂肪（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇）、碳水化合物（膳食纤维）、维生素（A、B、D、C、E）、矿物质（钙、铁、碘等）。 2、饮料和饮品的种类及其营养特点： （1）饮料种类： 1）自来水、矿泉水；2）白开水；3）纯净水、蒸馏水；4）茶、咖啡；5）碳酸饮料、6）运动饮料；7）功能性饮料；8）果蔬汁；9）酒精饮料。 （2）营养价值： 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素（C、B、胡萝卜素） 、生物活性成分、乙醇等。 （3）营养保健特点： 提供水、矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖等。 3、食品选购应注意的卫生问题： （1）食品种类： 1）粮谷类和豆类；2）蔬菜、水果；3）肉类；4）鱼类；5）油脂；6）包装食品。 （2）卫生问题： 1）发霉、生虫；2）腐烂变质、肠道致病菌与寄生虫卵污染；3）超过保质期；4）脂肪酸败；5）掺假。 （3）处理措施： 1）选择新鲜、合格、正规的食品；2）弃除不能食用部分；3）不吃腐败变质及异常的食品。 能力重点： 门诊咨询案例：夏季来临，饮料的需要量大增。一母亲带一8岁儿童前来咨询儿童饮料的选购方面有何要求，请你给予咨询指导。 第一步：确定来访者身份。 确定儿童的性别、年龄、身高、体重等。 第二步：询问爱好。 询问儿童日常喜好的饮料品种。如喝什么？什么牌子？ 第三步：提出建议。 根据儿童的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要。 首选的饮品是白开水。 其次是果汁和乳饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。 一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。 也不适合喝咖啡、茶、软饮料和酒精饮料。这些饮料中的碳酸气会引起儿童胃肠的不适；较多的糖不利于儿童维持健康的体重；较多的磷会直接影响儿童的营养状况。 第四步：注意问题。 选购饮料时要注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查。 二、烹饪营养的指导： 知识重点： 1、常用烹调方法对营养素的影响： （1）煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水溶性维生素、矿物质溶于水； （2）炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏； （3）煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛； （4）烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。 2、减少烹调中营养素损失的措施： （1）上浆挂糊； （2）加醋； （3）先洗后切； （4）急炒； （5）勾芡； （6）慎用碱。 能力重点： 示范指导——烹调中如何最大程度保留蔬菜的营养。 1、工作准备： 常见的新鲜蔬菜，如：菠菜、番茄、四季豆等。 2、工作程序： 第一步：讲解蔬菜的营养特点。 介绍菠菜、番茄、四季豆等蔬菜的自然属性和营养特点。 第二步：摘去不可食用部位。 去掉烂叶、黄叶和不能食用的部分，选用新鲜、无腐败变质的蔬菜。 第三步：讲解不同烹饪营养素的损失率。 选择适宜的烹调方法，采用急火快炒、煮、焯水、凉拌等，尽量减少蔬菜中营养素的流失。 第四步：介绍相关技巧。 介绍蔬菜在烹调过程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程