苏教版教学课件苏教2011高考生物大一轮复习选修1第2部分发酵技术实践.pptVIP

第二部分 发酵技术实践 高频考点突破 考点一 与传统发酵有关的几类微生物比较 提醒 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在 利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉 素等抗生素。;对位训练 1.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发 酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有 什么本质区别 （ ） A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C.前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核 D.前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核;考点二 果酒和果醋的制作 1.制作原理和发酵条件的比较;2.装置图解读 （1）各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生 的CO2。 出料口：是用来取样的。 与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气 中微生物的污染。 （2）该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时， 应将充气口连接气泵，输入氧气。;特别提醒 1.酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖； 无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢， 基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先 进行通气再密封。 2.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除 去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 3.防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并 用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要 封闭充气口。;4.果汁发酵后酒精的检验及对照原则 （1）检验  （2）对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是 标准对照，后者是自身对照。;对位训练 2.下列叙述能够防止发酵液被污染的是（多选） （ ） A.榨汁机要清洗干净，并晾干 B.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精 消毒 C.装入葡萄汁后，封闭充气口 D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接;解析 发酵过程中所用的菌种大多是单一的纯种， 整个发酵过程不能混入其他微生物（称杂菌），一 旦被杂菌污染，将导致产量大大下降，甚至得不到 产品。榨汁机清洗干净，并晾干，发酵瓶清洗，并 用70%的酒精消毒，都是为防止器材上的菌种进入 发酵液；装入葡萄汁后，封闭充气口，可防止空气 中的菌种进入；发酵装置的排气口通过一个长而弯 曲的胶管与瓶身连接，可阻挡外面空气中的菌种进 入发酵液。 答案 ABCD;考点三 腐乳的制作 1.原理 （1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 （2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基 酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2.流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密 封腌制。;3.影响腐乳品质的条件 （1）盐 长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。 盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑 制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加 盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚 些，以防止杂菌从瓶口进入。 （2）酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与 腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越 高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳熟期延长； 酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐 败，难以成块。;（3）香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 （4）含水量 以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳 不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。 （5）发酵温度 前期的发酵温度控制在15～18℃，利于毛霉的生长。 （6）发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制 好，太长或太短都会影响腐乳的品质。;特别提醒 1.防止杂菌污染的措施：（1）用来腌制腐乳的玻 璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌；（2）装 瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且 最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污 染，进而影响腐乳风味。 2.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 （1）条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐 乳生产必须在严格无菌条件下进行。 （2）菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气 中的毛霉孢子，现代腐乳生产菌种是经过筛选的 优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。;对位训练 3.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作 流程如下，请回答有关问题： （1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子，现代的