卵磷脂性质和制备.pptVIP

1.混合物，是存在于动植物组织以及卵黄之中的一组黄褐色的油脂性物质，其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂（如磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇）。卵磷脂有时还是纯磷脂酰胆碱的同义词（生物化学）。 2.采用机械方法或者化学方法（利用己烷萃取），可以从卵黄（希腊语 lekithos—λ?κιθο?）或大豆之中分离出卵磷脂。;特性： 卵磷脂在水中的溶解度较低。在水溶液中，根据不同的水合（hydration，水化）和温度条件，其磷脂可以形成脂质体、脂质双分子层、微团（micelles）或板层状结构。从而，人们通常将其归为一种具有两性（amphoteric）特征的表面活性剂。 ;用途： 1.食品添加剂：卵磷脂就是糖块之中防止可可粉（cocoa）和可可油（cocoa butter）发生分离的乳化剂。 2.医疗用途：磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形成脂肪肝甚至会发炎肿胀。卵磷脂不但可以预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降低血清胆固醇 含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。; 食品生产商所采用的商品化卵磷脂，实际上是植物油之中若干种磷脂的混合物。这种卵磷脂是通过对从种子之中提取（榨取）的油加以脱胶处理而获得的，是由多种磷脂所构成的一种混合物，而其中的成分则取决于卵磷脂的来源。卵磷脂的一个主要来源就是大豆油。 由于欧盟要求声明食品之中过敏原的添加情况，再加上那些与基因修饰作物（Genetically Modified Crops）有关的法规，人们如今正在逐步转向其他的卵磷脂来源，如葵花籽油。;1.为了改良卵磷脂的性能（performance），也就是说使其适合于所要添加卵磷脂的产品，可以采用酶促方式对其加以水解。 2.在用于煎炸（shallow frying）的人造黄油（margarines），特别是那些富含脂肪（75%）的人造黄油之中，往往添加有作为防溅剂（anti-spattering agent）的卵磷脂。 3.卵磷脂还可能通过一种称为精馏（提炼，提纯）的过程加以改良。在此过程中，卵磷脂会与某种醇类物质混合，且通常是乙醇。;浓缩大豆磷脂;注意： 纯净的卵磷脂为无??蜡状物，与空气接触即变成棕黄色，稍久一些，就会转变成棕褐色。这些是由于磷脂分子中的不饱和脂肪酸链被氧化所致。浓缩大豆磷脂，一半含卵磷脂20%-22%。可利用大豆浓缩磷脂，进一步精制成卵磷脂产品。 1.将大豆浓缩磷脂（也可用漂白磷脂）成语铝桶内，添加药用乙醇（1:1体积比）加热至60-70℃，并连续搅拌。使其中的卵磷脂溶于乙醇，呈棕黄色。停止搅拌，静置，将上层含卵磷脂乙醇（澄清液）提出。再在大豆卵磷脂中添加乙醇，重复3-4次上述操作，至乙醇溶液呈微黄色时，即漂洗干净。洗后残留物为脑磷脂。 ;2.将乙醇卵磷脂浸液吸入真空锅，蒸馏浓缩，并回收乙醇。将得到的卵磷脂和油，脂肪酸的混合物从真空锅中移入铝制金属铜中。 3.在卵磷脂混合物中添加无水丙酮（1:1体积）不断搅拌，浸洗出混合物中的油和脂肪酸。静置，分离出上层清液，再添加丙酮，重复上述操作2-3次，直到得到纯净卵磷脂。 4.将纯化卵磷脂碎成小块，放入烘箱，以60-70℃，哄至无丙酮味后，即成成品，取出，避光保存待用。