精品课程教学大纲冷菜工艺.doc

宁 夏 工商职 业 技 术 学 院 《冷菜工艺》课程教学大纲 （适用于三年制高职烹饪专业） 二○○九年七月 课程性质和任务 一、课程性质：〈冷菜工艺〉是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课，随着我国烹饪技艺的突飞猛进的发展，冷菜工艺技术在烹饪中的作用日益明显，社会上对冷菜工艺技术水平的要求也越来越高。所谓冷菜工艺，就是冷盘或拼盘的制作，是中国厨艺的一个重要方面，尤其是花色冷盘，成了这些年来餐饮行业追求的一种时尚。在方寸之间，尽可以施展烹调师们的艺术才华，以追求色、香、味、形、质的完美统一。冷菜工艺是在烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、生物化学、食品微生物学等学科的基础上发展起来的一门实践性很强的学科，是烹饪学科中重要的专业课程之一。通过学习这门课程能使学生熟练掌握冷盘的操作方法，适应当前烹饪发展的需要。 任务：这门课程适用于中餐专业、食品专业的高职高专的教学要求学生掌握《冷菜工艺》中基本概念、基础理论知识和专业技能，能对常用冷菜制作极其艺术规律的研究以及冷菜的营养平衡和卫生控制都起到举足轻重的作用。 二、课程教学目标 1、理论教学基本目标： 《冷菜工艺》的理论教学本着：“必需、够用、升华”为度，理论联系实际的原则，在保证基本内容的科学性、系统性的同时，注重基本技能的培养和训练，教学内容是以掌握基本知识，提高专业基础知识，培养操作能力，提高操作能力，强化操作能力为教学重点，辅以现象幻灯、多媒体教学教师演示教学，学生实验、实践教学等教学方法，其目的在于提高学生的专业综合能力。 实验操作基本目标： 同时开设了《烹饪原料学》、《烹饪工艺美术》《烹饪工艺》等学科的实验教学，密切《冷菜工艺》和烹饪实践的联系，贯彻理论联系实际的原则。实验课有三部分组成：第一部分是教师的课堂演示；老师根据教学计划选择有代表性的作品，进行详细的课堂演示。第二部分是学生的课堂演练；学生根据教师的演示作品，选择或创新、发挥有代表性作品，在任课教师和实验指导教师的指导下进行课堂演练，教师针对作品进行逐一点评。第三部分是学生的社会实践。学生在第三学年进入餐饮企业、参与教师科研课题等，全面实践和实习，最后完成毕业论文或报告。 本课程教学应在知识和能力方面达到下述目标： 1．知识方面 ⑴使学生了解中国冷盘的形成与发展，深刻理解中国冷盘的性质和特点，掌握冷盘的地位和作用。 ⑵使学生了解特殊冷菜的制作方法，掌握常用冷菜的制作方法、冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制，深刻理解冷菜制作的常用方法。 ⑶使学生了解营养、卫生有关的基本概念，掌握营养素损失的途径和冷菜卫生控制的有关方面以及如何通过冷菜的制作达到营养平衡。 ⑷了解冷盘造型的构图规律、冷盘造型的分类， 掌握构图的变化形式、冷盘造型的色彩与构图的关系。 （5）了解冷盘原料的选择和雕刻在冷盘造型中的巧妙运用，掌握原料的整形与拼摆，掌握冷盘拼摆的基本原则及方法。 ⑹使学生了解冷盘的造型都有哪些形式？掌握常用冷盘的拼摆方法并且通过练习能够熟练操作。 2．能力方面 ⑴使学生了解特殊冷菜的制作方法，掌握常用冷菜的制作方法、冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制，深刻理解冷菜制作的常用方法； ⑵了解冷盘造型的构图规律、冷盘造型的分类，掌握构图的变化形式、冷盘造型的色彩与构图的关系。 ⑶了解冷盘原料的选择和雕刻在冷盘造型中的巧妙运用，掌握原料的整形与拼摆，掌握冷盘拼摆的基本原则及方法。 ⑷使学生了解冷盘的造型都有哪些形式？掌握常用冷盘的拼摆方法并且通过练习能够熟练操作。 三、教学内容和教学要求 （一）理论课教学内容和要求 第一章 绪论 第一节 冷菜与冷盘 第二节 中国冷盘的形成与发展 第三节 冷盘的地位和作用 教学目的要求： 使学生了解中国冷盘的形成与发展，深刻理解中国冷盘的性质和特点，掌握冷盘的地位和作用。 教学重点： 冷盘的性质、特点、地位和作用 教学难点： 冷盘的性质与特点 第二章 冷菜的制作 第一节 冷菜制作的常用方法 第二节 常用冷菜的制作 第三节 特殊冷菜的制作 第四节 冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制 教学目的要求： 使学生了解特殊冷菜的制作方法，掌握常用冷菜的制作方法、冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制，深刻理解冷菜制作的常用方法。 教学重点： 冷菜制作的常用方法；冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制 教学难点： 冷菜制作的常用方法；冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制 第三章 冷菜的营养平衡与卫生 第一节 冷菜的营养平衡 第二节 冷菜的卫生控制 教学目的要求： 使学生了解营养、卫生有关的基本概念，掌握营养素损失的途径和冷菜卫生控制的有关方面以及如何通过冷菜的制作达到营养平衡。 教学重点： 营养素损失的途径和冷菜卫生控制。 教学难点： 如何通过冷菜的制作达到营养平衡。： 第四章 冷菜造型艺术的规律 第一节 冷盘造型的构图及其