营养配餐(课件).ppt

一、营养配餐的概念 营养配餐： 就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周、或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 四、营养配膳原则 1、因人配膳 考虑宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、忌讳等 5、因事配膳 民间红白喜事等的忌讳，如生日忌豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、西瓜、蜜桃，菜肴数为双数。白喜事菜肴数为单数，碗筷的摆放不同。 五、营养食谱 （一）概念 合理调配食物以达到平衡膳食而安排一定周期的膳食计划。 　　注：营养配餐是通过营养食谱表现出来的。 （二）原则 1、确定营养食谱类型 分餐制→针对个人的营养餐 聚餐制→适用性更广 2、根据生理特点、劳动强度、膳食习惯等设计营养餐 生理特点：体重，身高，腰围，年龄，性别，病理情况 劳动强度：分为三级：轻、中、重 膳食习惯：口味，餐次，饮食结构 3、按照2000年DRIs 中国居民膳食指南 膳食宝塔 合理选择食物 ４、烹饪原料多样化和互补性的原则 ５、主食和副食合理搭配 主食→热力食物 副食→保护性食物 6、荤素搭配的原则 （三）营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 编制食谱时主要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据，如果与RNI相差不超过10%，说明食谱合理可用。 六、重要的概念 1、餐次比 指一日三餐中每餐所摄入食物能量占总能量的比值 早：30% 中：40% 晚：30% EG：一日总能量为2700kcal 早餐为810kcal 午餐为1080kcal 晚餐为810kcal 3、热比值 指生热营养素的能量分别占总能量的百分比 4、理想体重 理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9 5、体质指数（BMI） 一、计算法编制食谱 EG:某男士， 28岁，身高175cm，体重为70kg，从事驾驶工作，身体正常，无患病史，无饮食挑剔习惯。 要求:设计一天营养食单 一、计算法　 1、确定用餐对象全日能量供给量 　查表《中国居民膳食营养素参考摄入量》可知 　　其能量ＲＮＩ值为2700 kcal 一、计算法编制食谱 2、确定理想体重与体质指数BMI 理想体重=[身高(cm)-100]×0.9 理想体重=(175-100)×0.9=67.5kg 实际体重=70kg ［67.5kg－ 70kg］／67.5kg＝3.7％ 在±10%范围内，正常 一、计算法编制食谱 一、计算法编制食谱 一、计算法编制食谱 “凑” 要注意以下几个方面： 1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否食物多样化；2、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；3、优质蛋白质占的比例是否恰当；4、三种产能营养素比例是否适宜；5、饱和脂肪酸、单不饱和酸和多不饱和酸的比例是否恰当。6、各种微量营养素供应是否充足。 一、计算法编制食谱 3、确定餐次比和一日三餐每餐的热量 设早、中、晚为30%:40% :30% 那么这三餐中每餐的热量分别为 早 、晚都为2700×30%=810kcal 午餐为2700×40%=1080kcal 一、计算法编制食谱 4、确定每餐三大宏量营养素的量 预设Pro.Car热比值分别为15%和60%，Fat热比值为25%，那么可确定 一、计算法编制食谱 午餐： Pro=1080×15%÷4=40.5g Car=1080×60%÷4=162g Fat=1080×25%÷9=30g 晚餐： Pro=810×15%÷4=30.4g Car=810×60%÷4=121.5g Fat=810×25%÷9=22.5g 一、计算法编制食谱 5、主副食品种类和数量的确定（以早餐为例） 查食物成分表，可确定主食和副食的品种和数量 （1）主食品种、数量的确定： 早餐应含Car121.5g，主食为大米， 则大米的量：121.5×100÷78.1=156g； 可算出大米中含Fat的量： 156×1.2÷100=2g； Pro的量为156×6.4÷100=10g （查成分表知100克梗米含Car78.1g ，Fat 1.2 g，Pro6.4g） 一、计算法编制食谱 （2）确定副食品种和数量： （在主食的基础上，依据副食应提供蛋白质的质量和数量来决定） 一个鸡蛋（50g），其提供Pro为 50×12.2÷100=6.1g Fat为50×10.5÷100=5.3g （查成分表100g鸡蛋含Pr