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武汉大学医学有机化学2012 支链淀粉 约隔20～25个葡萄糖单位一个支链 人体内的酶只能 水解α－ 糖苷，不能水解 β －糖苷，故只有淀粉能 转化为人类营养物质，而纤维素 不能（有些反刍动物能）， 淀粉卷成螺旋分子，刚好能装进I2 ，形成 蓝色络合物——用于淀粉鉴定。 武汉大学医学有机化学2012 淀粉粒的糊化作用 淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液。这一现象，称为“淀粉的糊化”，也有人称之为α化。淀粉粒突然膨胀的温度称为“糊化温度”，又称糊化开始温度。 几种谷物淀粉粒的糊化温度 淀粉种类 糊化温度范围（℃） 糊化开始温度（℃） 大米 58~61 58 小麦 65~67.5 65 玉米 64~72 64 高粱 69~75 69 武汉大学医学有机化学2012 淀粉糊化的本质 水分子进入微晶束结构，拆散淀粉分子间的缔合状态，淀粉分子或其集聚体经高度水化形成胶体体系。 淀粉糊化过程中粘度的变化 影响淀粉糊化的因素： 水分 碱 盐类 极性高分子有机化合物 脂类 直链淀粉含量的影响 其它因素 武汉大学医学有机化学2012 14.3 多糖：纤维素 ?纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，其结合方式和程度对植物食品的质地产生很大的影响。 而植物在成熟和后熟时质地的变化则是由果胶物质发生变化引起的。 人体消化道不存在纤维素酶，纤维素连同某些其他惰性多糖构成植物性食品，如蔬菜、水果和谷物中的不可消化的碳水化合物（称为膳食纤维），动物除草食动物能利用纤维素外，其他动物的体内消化道也不含纤维素酶。 膳食纤维在人类营养中的重要性主要是维护肠道蠕动。 武汉大学医学有机化学2012 纤维素是由D-吡喃葡萄糖通过β-D-（1→4）糖苷键连接构成的线型同聚糖，纤维素的线型构象使分子容易按平行并排的方式牢固的缔合，形成单斜棒状结晶，链按平行纤维的方向取向，并略微折迭，以便在O-4和O-6以及O-3和O-5之间形成链内氢健。 纤维素有无定形区和结晶区之分，无定形区容易受溶剂和化学试剂的作用，利用无定形区和结晶区在反应性质上的这种差别，可以利用纤维素制成微晶纤维素。即在此过程中无定形区被酸水解，剩下很小的耐酸结晶区，这种产物商业上叫做微晶纤维素（avieol），分子量一般在30～50K，仍然不溶于水，用在低热量食品加工中作填充剂和流变控制剂。 武汉大学医学有机化学2012 14.3 多糖：纤维素 纤维素的聚合度（DP）是可变的，取决于植物的来源和种类，聚合度可从1000至14000（相当于分子量162K～2268K）。纤维素由于分子量大且具有结晶结构，所以不溶于水，而且溶胀性和吸水性都很小。 ?纤维素和改性纤维素均为膳食纤维，不能被人体消化，也不能提供营养和热量，但具有重要的功能作用。纯化的纤维素常作为配料添加到面包中，增加持水力和延长货架期，提供一种低热量食品。 武汉大学医学有机化学2012 纤维素： 木材 ～50％；亚麻 ～80％；棉花 ～100％ M: 2.5*105～106, n = 1500 分子量测量方法： （哈武斯法） 武汉大学医学有机化学2012 纤维素结构 多聚－D－(+)－葡萄糖，1，4缩合，β苷键，直线结构无支链直线分子平行排列成束（分子间羟基形成氢键）几个纤维素束绞在一起成?结构。 武汉大学医学有机化学2012 纤维素应用： ① 人造丝 纤维素溶于Schweizer溶液（CuSO4在20％氨水中） 将人造丝同氨溶液压过细孔，进入酸液（又沉淀出纤维素)得到细丝！ 武汉大学医学有机化学2012 纤维素黄原酸钠 武汉大学医学有机化学2012 纤维素酯之②醋酸纤维素 火漆： （封瓶口，特别适于医药、食品） 醋酸与醋酸酐混合液 浓硫酸 完全乙酰化和部分乙酰化纤维素都有工业用途。 醋酸纤维强度大、透明，可用作录音带、胶卷、 电器部件、眼镜架等； 二醋酸纤维素的丙酮溶液可纺丝制人造丝，也可 作塑料和绝缘漆等。 武汉大学医学有机化学2012 纤维素酯③火药棉 （硝化纤维）硝化反应 表示纤维素 Cell为纤维素的骨架 以N%表示硝化程度： N%为 12.5～13.6 时为高氮硝化纤维，作无烟火药； N%为 10.0～12.5 时称低氮硝化纤维； N%为 11 的用以制赛璐璐塑料； N%为 12 时用作涂料及照相底片。 武汉大学医学有机化学2012 ④纤维素醚：纤维素的甲基和乙基醚化物 纤维素醚类可用作分散剂。例如羟丙基甲 基纤维素是氯乙烯悬浮聚合的重要