中国餐饮业进展现状.ppt

中国餐饮业的发展概况 曲永秋 一、中国餐饮业的发展历程 1、 40万年前的北京人开始懂得使用火，这是最初的烹饪餐饮活动。 2、在商代，瓷器 青铜器、酿酒作坊和食盐的问世，以及在人群集中的“市集”出现了面饭的摊位，餐饮活动形成。 3、秦汉时期，丝绸之路引进了国外的食品、饮品及文化，铁器更新了灶具、炊具. 4、魏晋时期，谢讽的《食经》为中国的烹饪、餐饮理论的研究开了先导。被称作中国最早的菜谱，介绍烹饪手法，菜式品种。 二、中国饮食结构特点 植物性食品比重小， 动物性食品比重大。 三、促进中国餐饮业发展的几个方面 1、中国餐饮业的发展受封建社会的儒家思想影响，如讲究席次排位，尊卑有序，菜点设计注重造型，取名讲究，如“诗礼银杏” “宫门献鱼”。 2、少数民族的烹饪技艺融入其中，如蒙古族的“烤全羊”和“全羊席”。 3、辣椒和胡椒都是从国外引进的，丰富了我国的菜肴口味。 中国烹饪主要菜系 世界三大烹饪流派 中国烹饪：东方 法国烹饪：西方 土耳其烹饪：阿拉伯 饮食审美 色 香 味 主要内容 第一节 中国菜系的划分 第二节 地方菜系简介 第三节 其他菜系选介 地域角度划分菜系 四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） 菜系识记 四大菜系 鲁、扬、川、粤 八大菜系： 浙、徽、湘、闽 十大菜系： 京、沪 十二大菜系： 豫、陕/秦 菜肴中的传说故事 川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙 菜肴中的诗情画意 半月沉江 菜名释疑： 以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月 山东菜 （一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派 （二）做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾 山东菜：锅塌豆腐 山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。 山东菜：锅塌豆腐 基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。 此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。 川 菜 （一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 （二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长 （三）代表菜品 百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 川菜：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。 川菜的著名代表菜 宫保鸡丁 川菜：宫保鸡丁 基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。 此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。 川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食