营养与食品卫生学-第七版教程.doc

营养与食品卫生学 绪论 营养学的研究内容 1.食物营养；2.人体营养 3.公共营养。 食品卫生学的研究内容1.食品的污染；2.食品及其加工技术的卫生问题；3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立；4.食品卫生监督管理。 第一篇 营养学 营养学基础 第一节 概述 营养素分类 根据其化学性质和生理作用分类：1、蛋白质；2、脂类；3、碳水化合物；4、矿物质；5、维生素 根据人体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养素、 合理营养（rational nutrition）： 是指每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。其核心是营养素要：“全面、平衡、适度”。 平衡膳食：是指由食物所构成的营养素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从而不引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 平衡膳食的要求 提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素。 保证食物安全 科学的烹调加工 合理的进餐制度和良好的饮食习惯 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要 推荐摄入量(RNI)：绝大多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄入水平。RNI=EAR+2SD SD：EAR的标准差。 RNI=EARx1.2 适宜摄入量（AI）：AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 可耐受最高摄入量（UL）：摄入量达到UL水平后，若继续增加就可能出现毒副作用。 ULAI≥RNIEAR 第四节 蛋白质 蛋白质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。 肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽； 一、氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。 必需氨基酸：蛋氨酸（Met）、缬氨酸(Val)、赖氨酸(Lyz)、异亮氨酸(Ile)、苯丙氨酸(Phe)、亮氨酸(Leu)、色氨酸(Trp)、苏氨酸(Thr)、组氨酸(His)（婴儿） 条件必需氨基酸：半胱氨酸(Cys)←蛋氨酸，酪氨酸(Tyr)←苯丙氨酸。 非必需氨基酸 限制氨基酸： 植物性蛋白质相对缺少：赖氨酸、蛋 氨酸、苏氨酸、色氨酸。 优质蛋白质（或称完全蛋白质）：动 物性蛋白、大豆蛋白 二、蛋白质的功能： 人体组织的构成成分（瘦组织）； 构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）； 供给能量（1g蛋白质=16.7kJ能量） 3.肽类的特殊生理功能： （1）参与机体的免疫调节； （2）促进矿物质吸收； （3）降血压； （4）清除自由基。 三、蛋白质消化、吸收和代谢 1、蛋白质的消化、吸收 胃酸 蛋白质变性，激活胃蛋白酶水解蛋白质→消化吸收主要场所小肠 胰腺分泌胰蛋白酶和糜蛋白酶 →小肠粘黏膜中，寡肽酶。 氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） B=I-(U+F+S) B=0，零氮平衡健康的成人应该维持在零氮平衡并富裕5%。 B0，正氮平衡 B0，负氮平衡。 必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落及肠道菌群死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种机体不可避免的氮消耗。 四、食物蛋白质营养学评价 1、蛋白质含量的确定 凯氏定氮法 每g氮相当于6.25g蛋白质 2、蛋白质真消化率（%）=【食物氮- （粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100% 3蛋白质利用率 生物价（BV）是反映事物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100. BV=储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 蛋白质净利用率是反映事物蛋白质被利用的程度，包括了事物蛋白质的消化和利用两个方面。 蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100% 蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。 PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g） 氨基酸评分（AAS）=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）/理想模式或参考蛋白质中氨基酸量（mg） 五、蛋白质营养不良及蛋白质营养状况评价 .1、蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种： ①.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、