营养与食品教程.doc

蛋白质Protein 1、必需氨基酸:异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸 组氨酸* 2、必需氨基酸essential (indispensable) AA：不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。 3、氨基酸模式Amino acid pattern是蛋白质中各种必需氨基酸的相对构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 参考蛋白Reference protein ：是指用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 4、蛋白质互补作用： 为了达到获得完全蛋白，提高膳食蛋白质的营养价值目的，将两种（或两种以上）含不完全蛋白质食物混合食用的过程称作相互补充过程。上述过程中的两种（或两种以上）食物蛋白质称为互补蛋白质。 5、蛋白质的功能 人体组织的构成成分 保持机体正常生长和健康 供给能量 6、必要的氮损失obligatory nitrogen losses：指机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮消耗，在20g以上 7、蛋白质营养学评价 蛋白质的含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 脂 类lipids 1、脂类的分类：甘油三酯，磷脂，固醇类，脂蛋白、糖脂等 2、甘油三酯(TG)的生理功能 （1）体内能量贮存的形式，提供能量 （2）维持正常体温 脂肪可直接提供能量 皮下脂肪组织有隔热保温的作用 （3）保护作用 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用 （4）内分泌作用 瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等 （5）机体重要构成成分 是细胞膜的重要成分，维持细胞正常结构和功能 （6）有效利用碳水化合物和节约蛋白质作用 （7）食物甘油三酯的特殊营养功能 增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素，促进其在肠道的吸收 供给必需脂肪酸 3、脂肪酸包括：人体的必需脂肪酸有两种：亚油酸（n-6）、 ( -亚麻酸（n-3） 4、必需脂肪酸(EFA)的生理功能： （1）是组织细胞的重要组成成分，参与线粒体及细胞膜磷脂的合成 （2）与脂肪代谢密切相关 （3）必需脂肪酸中的亚油酸是前列腺素合成的前体 （4）动物精子的形成与EFA有关 （5）EFA对X-射线引起的皮肤损伤有保护作用 （6）对视力、记忆能力、认知能力以及注意力的调节有影响: 5、血胆固醇过高与高血压、动脉粥样硬化、冠心病以及糖尿病等多种慢性疾病密切相关 6、膳食脂肪的营养价值评价： （1）脂肪消化率 （2）必需脂肪酸含量 （3）脂溶性维生素含量 7、脂肪适宜摄入量 62 8、思考题 ①概念：必需氨基酸、必需脂肪酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用。 ②如何评价食物中蛋白质营养价值？ ③必需脂肪酸的生理作用。 碳水化合物 1、体内碳水化合物的功能： （1）贮存和提供能量 （2）是机体的构成成分 （3）节约蛋白质作用 （4）抗生酮作用 2、食物碳水化合物的功能 （1）是主要的能量营养素 （2）改变食物的色、香、味、型 （3）提供膳食纤维 3、膳食纤维的功能 增强肠道功能、有利粪便排出：大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。 可降低血糖和血胆固醇 控制体重和减肥 具有预防结肠癌的作用 4、碳水化合物的供给 （1）总能量包括碳水化物的摄入不能过多，肝脏可利用碳水化合物合成脂肪和胆固醇等，过多能量和碳水化合物的摄入可引起肥胖和血脂升高。 （2）防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。 5、碳水化物的膳食供给量 （1）中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%-65%。 （2）目前许多营养学家认为：为了长期维持人体健康，碳水化合物摄入应占总能量的55%-60%，其中精制糖占总能量10%以下。 （3）美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。 能量 ( energy ) 1、供能物质包括：碳水化合物，脂类，蛋白质，酒中的乙醇 2、食物能量的测量 食物中生热营养素产生能量多少按统一关系换算。 1g 碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g 脂肪产生能量为36.7kJ (9.0kcal) 1g 蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g 乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal) 3、人体的能量消耗 （1）基础代谢(basal metabolism，BM) （2）体力活动 (physical activity) 通常情况下由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%-30%。 （3）食物的热效应(thermic effect of food，TEF) 食物