学校饮食从业人员卫生知识点讲坐.ppt

学校食品从业人员卫生知识讲座 第一讲 基本概念 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 食品基本卫生要求：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官要求。 第一讲 基本概念 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 使用食品添加剂基本卫生要求：符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法规定，简单地说包括两方面：包装标识有“食品添加剂”字样，不能超范围、超剂量使用。 第二讲 卫生管理 一、新建、改建、扩建食堂的卫生要求： 选址和设计应当提前报告卫生监督机构，符合JGJ64—89和《南阳市学校食堂卫生许可证发证标准》的要求，取得《建设项目卫生审查认可书》。 工程验收必须有卫生行政部门参加，取得《建设项目竣工验收认可书》。 卫生审查的意义：避免投入使用后改造，减少资金浪费；卫生许可证发放的前提。 第二讲 卫生管理 二、经常性卫生管理 1、一般卫生管理 内外环境整洁，通风良好，无蚊蝇及其他有害昆虫。 防蝇、防鼠、防尘、防腐、排尘抽烟垃圾存放等卫生设施运转良好。 生活饮用水符合国家卫生标准，尤其注意自备井和二次加压水卫生问题，有这种情况的，必须申办生活饮用水卫生许可证。 第二讲 卫生管理 2、卫生许可证的管理1 开业前必须持有有效卫生许可证 卫生许可证分大中小三种规格两种类型。按时效长短分两种类型： 长期证，有效期四年 临时证，有效期最长六个月 第二讲 卫生管理 2、卫生许可证的管理2 卫生许可证不得伪造、涂改、转借，亮证经营； 每年5月1日前必须向原发证机关申请审核； 单位变更名称、法定代表人（负责人）、经营项目的应在7日内申请变更； 丢失的应在7日内申请补发； 歇业的应在15日内申请注销； 迁移地址的应重新申请办理新证。 第二讲 卫生管理 3、原料的采购1 采购前，应对供货商卫生状况和卫生管理进行了解，最好签定供货协议，明确对方义务，定点采购。 包装食品标识要求：品名、厂名、厂址、生产日期、保质期。 采购时，应按照《河南省食品索证管理办法》进行索证。索证时应注意索证的范围、出证机关、证件的要求。 第二讲 卫生管理 3、原料的采购2 验收登记，购进的食品，应有专人对购进的食品进行验收和登记。登记的内容应包括：食品名称、数量、购进时间、一般卫生质量、有无相应证件、供货商、进货人、验收人及其他应记录的情况。 第二讲 卫生管理 3、加工 所用原料的一般感官检查，不用腐败变质、超过保质期、等不符合卫生标准的食品 工序合理，原料------半成品------成品，待加工食品和直接入口食品、原料和成品、食品和有毒物、不洁物、荤食和素食分开，防止交叉污染。各种用具标记明显。 科学烹调，注意蔬菜水果和肉类等动物性食品的不同烹调方法 第二讲 卫生管理 4、食品保存1 离地隔墙，分类存放。要求离地隔墙各15cm以上；做到四分开：待加工食品和直接入口食品、原料和成品、食品和有毒物、不洁物、荤食和素食分开，并有明显标记。 通风防鼠。仓库要有机械通风设施，同时做好防鼠工作。 定时检查清理，先进先出。 第二讲 卫生管理 4、食品保存2 冷藏和冷冻，冷藏温度：-2~15oC，常用4~8 oC；冷冻温度：-12~-23oC，常用-18oC 饮食单位冷藏设施卫生要求：无滴水，结霜厚度不超过1cm，冷藏温度不超过10oC，冷冻不超过-1oC，生、熟食品分开 食品留样要求：数量250g，单品种密封冷藏盛放，留样容器上应标明样品制作时间和人员，留样时间24小时 第二讲 卫生管理 5、食品出售 检查验收。食品出售是最后一道工序，要把好检查关，异常的应立即停止销售。 工具取拿。出售无包装的直接入口食品必须用经过消毒的专用工具取拿。 及时售出。烹饪后散装食品应在2小时内出售，否则，应在高于60oC或低于10oC条件下保存。剩余食物应放凉后冷藏保存，最长时间不超过24小时，售前检查未变质的，经高温彻底加热后方可出售。 第二讲 卫生管理 6、餐饮具、食品用工具、容器管理 选料符合要求。此类物品应选择耐用、易清洗、消毒、符合卫生标准的材料。 数量满足要求。特别是公用餐饮具数量必须大于每餐客流量一倍以上，防止重复使用。 清洗消毒，保持清洁。餐饮具、加工盛放直接入口食品用具、容器用后洗净，用前消毒，保持清洁。 第二讲 卫生管理 7、餐饮具、用具、容器清洗消毒1 目的意义：切断甲肝、痢疾、伤寒等经食物传播传染病的传播途径。 消毒范围：公用餐饮具、接触直入口食品工具、容器。 消毒方法。消毒的方法分化学消毒和物理消毒两类，物理消毒常见的有：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒（红外线或