自由家的面包机第一辑–加750克配方的量.doc

自由家的面包机第一辑(共6款) (2012-06-26 06:58:09) 分类： ??? 从母亲节到父亲节，俺的面包机已经玩了一个多月了，阶段性地总结下。??? 先说下有厨师机为什么还要买面包机的原因。我今年的工作比去年还忙，周末做的面包只够吃两三天。之前到了周中间，我还会去买外面的面包吃，可现在我对人造黄油的味道太敏感了，实在没办法接受，只好自己做。正常做一次面包需要三小时以上，下班回来哪里还有精力守着厨师机和烤箱呢，所以求助于面包机，把所有原料放进去就不用再操心了，我想看电视就看电视，想玩电脑就玩电脑。??? 有好多朋友为了改善面包组织，只使用面包机的揉面和烘烤功能，如果单用这两样，面包机比厨师机和烤箱就实在没什么优势了，我用它的目的就是省心，所以这第一辑里的面包全部依靠面包机，手工参与的环节就只有投料。虽然组织不及手工整形来得细腻，可它的优点在于标准化，循同一过程出来的组织基本差不多，粗也不会粗到哪儿去，而用手工或其它方式揉面，由于个人对揉面和发酵程度判断的差异，即使有好设备也未必会做出好面包。??? 既然有这样的优点，当初我为什么会放弃面包机呢？这是因为当时的面包机的缺点：揉面温度高——造成面团过早发酵；发酵温度高——因而面团温度高，影响味道。我那面包机还有个问题，揉面的过程中，面团经常缠不到搅拌刀上，搅拌刀做无用功，面包机内筒温度升得比较高，面团总也揉不到理想状态。这几年可能厂家的工艺改进了，我新买的这台在揉面过程中，面团始终缠在搅拌刀上。揉面时机器升温比较慢，我这几次做的面包都用到了冰的原料，因为现在气温高，为避免面团温度过高，先前几次我在揉面时是开着盖子的，结果发现面团温度偏低，所以这次做，在使用了冰的液种的情况下，我揉面时是盖上盖子的，面团的温度比较合适。??? 在这里不是想说面包机有多好，对于我个人来讲，还是更喜欢用厨师机打面团、手工整形做的面包，我只是觉得，在没付出什么努力的情况下，有这样的组织我很满意。??? 原料：??? 液种：金像面包粉120克、即发干酵母1/4小匙、水120克面团：金像面包粉280克、液种全部、即发干酵母4克、细砂糖60克、盐5克、奶粉16克、蛋1个（约50克）、水90克、黄油40克、核桃碎80克原料：液种：金像面包粉1克、即发干酵母1/小匙、水1克??? 面团：金像面包粉2克、液种全部、即发干酵母糖0克、盐克、奶粉1克、蛋1个（约克）、水克、黄油克、核桃碎克??? 这里用的核桃碎是超市里打各种粉的柜台买来的现磨的核桃渣渣。??? 做法：??? ⒈将液种部分的酵母放在水中化开后，加入面粉混匀（图1），放温暖处发至内部起泡后（图2），送入冰箱冷藏16小时以上（图3）。? ??? ⒉将细砂糖、盐、奶粉先放入桶中。? ??? ⒊放入面粉，将酵母放在最上面。? ??? ⒋使用“五指神功”将干性原料混匀。? ??? ⒌加入液种、蛋、水。? ????⒍开启面包机，选择“4和面”，运行20分钟。??? ⒎和面程序结束后，选择“5和风面包/英式面包”。当运行到10分钟后，机器会停止，休息5分钟，此时加入软化的黄油。 ? ??? ⒏休息5分钟后，机器继续运转，当听到“哔哔”声时，加入核桃碎。运行至剩2小时15分钟时，和面结束，此时检视面团的状态。? ??? ⒐让面团一直待在面包机里，直至烤完后“哔哔”声响起，立即将面包取出，在烤网上放凉。? ??? 说明：??? ⒈投料的顺序：说明书上有特别指明先放液体，后放干性材料，原因是在使用预约功能的时候避免酵母提前发挥作用。我还是按以前做面包的顺序，先放干性材料，后放液体，对于立即要开始做的面包，干湿性原料的先后顺序没所谓的。??? ⒉面团的温度：为避免夏季使用面包机和面时面团温度过高的问题，可使用冰蛋和冰水。也可开着盖揉面。具体要不要开盖，还是那句话，看情况啦。??? ⒊放黄油的时机：说明书上是所有原料一起放的，考虑到油脂投放过早，影响面团出筋，所以我在面团出筋后再放黄油。??? ⒋我试过，单用“5和风面包/英式面包”程序揉面的程度不够，所以多加了1个“和面”程序，至于“和面”程序运行多长时间要根据配方了，加了淡奶油的面团和面需要的时间相对会少一点。??? ⒌投果料的时机：一般是在听到“哔哔”声时投果料，能充分揉匀，但也要分具体情况，象泡过的葡萄干这样比较不经揉的原料可以晚放5分钟左右。??? ⒍无“和风面包”程序的面包机选择“甜面包”程序。? ??? 几天前在微博里发了个面包机面包的基础配方和过程，转发不少，不过好多朋友嫌看着费眼，我在这里重写一下：??? 原料：面包粉400克、即发干酵母4~5克（不加颗粒的用4克，加果料或淡奶油等用4.5~5克）、细砂糖48克、盐5~6克、奶粉16克、蛋40~50克、水220~260克（加蛋用220