碳酸饮料制造的技术.ppt

第二章 碳酸饮料加工技术 本章主要内容 第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求 碳酸饮料是指在一定条件下（低温、一定二氧化碳压力）充入二氧化碳气的饮品。不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳的含量（20°C时的体积倍数）不低于2.0倍。 根据我国软饮料的分类标准，碳酸饮料分为： （1）果汁型碳酸饮料 （2）果味型碳酸饮料 （3）可乐型碳酸饮料 （4）低热量型碳酸饮料 （5）其他碳酸饮料 碳酸饮料产品技术要求 第二节 碳酸饮料生产的主要设备 水处理设备 配糖设备 碳酸化设备 灌装设备 原位清洗系统（CIP清洗） 第二节 碳酸饮料生产的主要设备 水处理设备 活性炭过滤器 石英砂过滤器 砂棒过滤器 离子交换器 微孔过滤器 超滤 反渗透 硅藻土过滤器 臭氧杀菌设备 配糖设备 化糖锅、糖浆过滤设备、配料罐 碳酸化设备 完善的碳酸化过程一般由脱气-冷却器、混合器、预碳酸化器、冷却-碳酸化和制冷系统组成。当碳酸饮料的二氧化碳含量为2倍时，不需要预碳酸化，当大于2倍时，则需要预碳酸化。此外，在中小型企业，现行的碳酸化过程中没有脱气-冷却器和预碳酸化装置，由于采用二次灌装，所以也没有糖浆和水的混合装置，只是对冷却的软化水进行碳酸化。它们大多采用喷雾式混合机。 第二节 碳酸饮料生产的主要设备 灌装设备 二次灌装设备由糖浆机、灌水机和压盖机组成，这三种设备各成一体。 20世纪80年代，我国从德国、日本和意大利引进了多条碳酸饮料灌装生产线并投入生产，一次灌装设备包括洗瓶机、混合机、灌装机、压盖机、装箱机、打码机、检验器、贴标机和CIP自动清洗装置，适合于大、中型企业使用。 原位清洗系统（CIP清洗） CIP（clean in place）是指不拆卸设备或元件，在密闭的条件下，用一定温度和浓度的清洗液对被清洗装置加以强力作用，对与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 洗液有中性、酸性、碱性、消毒剂等。 CIP工作效率高，清洗效果可靠，操作过程均在密闭的管道内进行，符合卫生要求高，操作方便，降低工人的劳动强度，防止清洗作业中的危险，增加机器部件的使用年限，节省清洗剂、蒸汽、水及生产成本等，同时，CIP清洗装置不仅能清洗机器，而且还是能控制微生物的清洗方法。 第三节 碳酸饮料的加工技术 §1 糖浆制备的工艺流程 糖浆制备的一般工艺流程是： 砂糖—称量—溶解—过滤—杀菌—冷却—脱气—浓度调整—配料—精滤（均质）---杀菌---冷却---贮存---糖浆 糖浆制备的操作要点 一、糖溶液的制备 （一）间歇式 1、冷溶（适合生产无色碳酸饮料） 2、热溶 (1) 蒸汽加热溶解 (2) 热水溶解法 （二）糖液的净化（不锈钢丝网、耐高温滤布） 1、以过滤为主要手段 2、以吸附为另一种手段 二、糖浆的调配 糖浆又称为调和糖浆或主剂，一般是根据不同碳酸饮料的要求，在一定浓度的糖液中。加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并允分混匀后所得的浓稠状糖浆，它是饮料的主体之一，与碳酸水混合即成碳酸饮料。 糖浆的配制在配料室进行，配料室是饮料生产中最重要的工作场所，它对清洁卫生的要求最为严格。配料室要与其他车间严格隔离，室内具有良好的清洗、消毒、排水、换气和防尘、防鼠、防蚊蝇等设施。 （一）糖浆调配的投料顺序 糖浆调配时的投料顺序是：调配量大的先调入，如糖液、水；配料时容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；黏度大，易起泡的原料较迟调入、如乳化剂、稳定剂；挥发性的原料最后调入，如香精、香料。 按照上述原则，投料的一般顺序为：糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→稳定剂→色素→香精→加水定容。 （二）调和工艺 糖浆调和工艺可分为间歇式和连续式两种，国内多采用间歇式。间歇式按调和时温度的不同又可分为冷调和与热调和两种。 1、间歇式 （1）热调和糖浆处理工艺 热调和就是在高温下进行配料，通常是用热溶糖液直接配料，然后冷却。这样只经过一次加热就完成了溶糖、调和与杀菌等全部操作，可节省能源。但不足之处是破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大，所以要选用耐热香精，只适合于果味型饮料。 (2) 冷调和糖浆处理工艺 冷调和就是在常温下(也有提倡采用低于20℃的低温)进行配料，然后巴氏杀菌、冷却。该方法多用于含热敏性香料多的果味型饮料