22款土菜,让顾客对你的餐厅念念不忘要点.doc

22款土菜，让顾客对你的餐厅念念不忘 面块煮鸡肾 1.取面粉加清水揉成稍硬的面团，揪成小块再用干净的梳子擦成卷曲的“猫耳朵状”，随后将其放开水锅里煮熟，捞出来后待用。 2.把鸡肾逐个打上菊花花刀，先放开水锅里汆水，捞出来后控水待用。 3.锅里入红汤烧开，下面块和鸡肾稍煮一会儿，再把青红椒丁放进去，调入白糖、盐、味精、鸡粉和料酒，将其烧至入味，装盘即可上桌。 鲜薄荷碎香煎豆腐 原料：千页特脆豆腐（市场有售）300克。 调料：蛋黄1个，生粉100克，粽叶1片，A料鸡汁、鲜味汁各5克，烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各3克，七味盐5克，色拉油10克。 制作： 1.豆腐片用鸡汁、鲜味汁腌制10分钟，增加底味，粘匀蛋黄，再拍粉。 2.豆腐入平底锅中生煎至两面呈金黄色，撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可。 关键：豆腐沾蛋液、拍粉后生煎，蛋黄预热慢慢变大，在此过程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好，这样可以随膨胀随撒，很均匀。 家常豆豉蒸湖虾 原料：兴凯湖湖虾400克。 调料：豆豉15克，蚝油、香葱米、蒜蓉、红椒米、味精各3克，生粉5克，色拉油1500克(约耗30克)，自制窝窝头12个。 制作： 1.将湖虾洗净，沥干水分，下入八成热的油温中炸至金黄色捞出，与豆豉、蚝油、生粉、味精搅拌均匀，盛入器皿中，上笼蒸至5分钟。 2.湖虾出锅后放入蒜蓉，淋油，放香葱米、红椒米点缀，围上蒸好的窝窝头即可。 自制窝窝头：将玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和匀，成形后入饧箱，发酵15分钟后入蒸柜，蒸15分钟即可。 特色：此菜原料选用兴凯湖特产的无污染野生淡水虾，肉质嫩滑，虾味浓郁，炸制后用豆豉蒸，是一种新做法，入味足，搭配自制窝窝头，土香土色受欢迎。 橘香手撕鸭 原料：土鸭1只（净重1500克），鲜橘皮丝15克。 调料：卤水1千克，干红辣椒25克，芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（约耗50克），腌料（葱段、姜片、料酒各20克，盐8克）。 制作： 1.土鸭宰杀治净，切成重25-30克的大块，冲水30分钟，加入腌料腌渍30分钟，焯水。 2.将鸭块放入卤水中，大火烧开，改小火卤10分钟，离火浸泡5分钟，捞出控汤。 3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入鸭块，小火浸炸至色泽金黄，取出控油。 4.锅内放入橘香油，烧至五成热时，放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香，下入鸭块、辣鲜露、芝麻，大火翻拌均匀，出锅装盘即可。 橘香油：色拉油250克烧至三四成热，放入鲜橘皮50克，葱段、姜片各25克，浸泡5分钟，过滤取油。 特色：鸭子做菜很常见，这道菜用特制的橘香油烹调出与众不同的新式鸭子菜，新奇的口味让菜肴有了新的卖点。 土家口袋豆腐 原料：东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。 调料：A料（盐30克，味精、鸡粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，葱、姜各30克），熟豆油1千克（约耗400克），老汤300克。 制作： 1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。 2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。 3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。 关键：1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。 2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。 3.豆腐和肉馅和制在一起时，不要太稀也不要太干即可。 4.炸制时的油温如果太低，豆腐不成型；若油温太高，外表不光滑。 特色：净成本6元，利润大。用猪肉馅和豆腐搭配，制作简单，可批量生产。豆腐外焦里嫩，口味是朝鲜族特有的甜辣咸味型。 一绝土豆片 卖点：通过控制油温，来炸制土豆片。高油温下锅，外皮迅速封住，将土豆片里面的水分锁住；锅离火，油温慢慢降下，土豆又慢慢瘪了，最后再高油温炸制，水汽迅速蒸发，重新把土豆皮鼓起，外形非常漂亮，里面土豆出现空间，土豆肉质松软，味道绝佳。 原料：土豆300克。 调料：椒盐、沙拉酱各10克，色拉油1千克（约耗50克）。 制作： 1.取用土豆300克，去皮改刀成1厘米厚的片。 2.锅烧热油，大火烧至九成热，下入改好刀的土豆片，大火炸制(高油温的目的就是迅速将土豆片的外皮封住，不要使土豆里面的水分蒸发)。用漏勺翻动一下，使土豆片受热均匀，锅离火，用漏勺不断的翻动，翻匀后再上大火继续炸制，锅离火，继续浸炸。此菜的关键就是要控制好油温，方法就是不断的上火加热、离火浸炸，浸炸五分钟。 3.锅上小火，继续炸制，此时改变工具，不再用漏勺翻动，而是用手勺舀热油，将热油