危害分析和关键控制点〔HACCP〕.ppt

宁夏检验检疫局认证监管处殷贺峰 Tel: 0951-7884925 Email: ciqyhf@163.com 危害分析与关键控制点（HACCP) 　　 　HACCP简介 HACCP是一种食品安全卫生控制体系,是国际通行的食品安全控制体系,它是英HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint的缩写, 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997对HACCP定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。 国家标准GB/T15091-1994《食品卫生基本术语》对HACCP的定义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 通俗的概括:HACCP是一种主动的方法,它用一整套程序来控制食品的加工过程,采取预防措施,从而将可能影响食品安全卫生的所有潜在的生物的的、物理的的和化学的危害消灭在加工过程中，最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。 一、HACCP的概念 HACCP危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系． 二、HACCP的特点 涉及从水中至餐桌、 从种植、养殖到餐桌全过程安全卫生预防体系。 建立在GMP|、SSOP 基础之上的安全卫生预防体系，有较强的针对性． 具有科学性, 高效性 ,可操作性,易验证性.不是 零风险,不能完全保证消灭所有危害. 三、HACCP的起源发展 １．创立阶段（６０年代至１９９１年） 　60年代初 美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产 　１９７１年美国Pillsbury公开提出ＨＡＣＣＰ， 　１９７２年美国ＦＤＡ开始培训有关人员， 　１９８５年美国科学院ＮＡＳ评价并宣布采用ＨＡＣＣＰ， 　１９９3年ＦＡＯ／ＷＨＯ食品法典委员会批准《HACCP体系应用准则》，1997颁布实施。 2、应用阶段 (1)FOA/WTO(食品法典委员会) (2)欧盟:94/356/EC 决议 (3)美国:FDA PART123法规PART120法规 (4)加拿大,澳大利亚,英国,日本,新加坡 (5)中国(原国家商检局)1990年开始HACCP的研究,1996年以来重点对水产品,禽肉,畜肉,罐头,果蔬汁等的行业出口企业推行了HACCP并取得了明显效果. 　２００２年国家质检总局（２０令）规定在我国出口罐头，水产品，肉及肉产品，速冻蔬菜，果蔬汁，速冻方便食品６类出口食品企业必须按照国际食品法典委员会《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。 美国沙门氏菌发病案例报告 美国食源性疾病发病报告 澳大利亚食源性疾病发病报告 食品安全卫生控制技术的发展 体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态） HACCPH危害分析关键点控制Hazard Analysis Critical Control Point 《食品卫生基本术语》GB/T15091-1994定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 《食品卫生通则》CAC/RCP-1定义：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及 其 应 用 指 南 GB/T 19538-2004 Hazarda nalysisa ndc riticalc ontrolp oint( HACCP)sy stem andg uidelinesfor i ts a p pl ica tio n 范围 本标准给出了危害分析与关键控制点(HACCP)体系的原理及其应用的通用指南。 本标准适用于从初级生产到最终消费整个食品链中HACCP的应用。 本标准中HACCP的应用是针对食品安全的。 HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) HACCP小组的 组成 目的：HACCP计划实施和验证； 人员组成：质量管理、控制人员、生产部门人员、实验室人员、销售人员、维修保养人员，（也可聘请外来专家）； 小组长的条件：管理层人员；（有相应的专业知识和经验）熟知HACCP原理，经HACCP原理的培训。 危害 危害分析工作单企业名称：XXX企业地址:XXX 产品名称：XXX销售和存储方法：XXX预期用途和消费者：XX