五种微生物发酵豆腐过程中亚硝酸盐含量的变化精编.doc

五种微生物发酵豆腐过程中亚硝酸盐含量的变化 作者 XXX 指导老师 XXX （XXX学院） 摘 要：采用娄地青霉(Penicillumrequeforti)和4个细菌菌株HM-3、HM-7-1、HM-7-2、HM-2-2发酵豆腐，分析五种微生物发酵豆腐过程中亚硝酸盐含量的变化规律，以对5种微生物发酵腐乳的安全性进行评价。结果表明：HM-7-1、HM-7-2、娄地青霉在豆腐发酵中亚硝酸盐含量变化较稳定，其测定含量在1.640-5.442mg·kg-1之中，远低于国家卫生标准（20 mg·kg-1）。而HM-2-2、HM-3两菌株的亚硝酸盐含量相对较大，但仍符合国家卫生标准。研究结果说明，5种微生物均可用于腐乳发酵，但HM-7-1、HM-7-2和娄地青霉更为安全。 关键词：发酵；亚硝酸盐；豆腐；微生物 The Change of nitrite Content in the tofu ferment-process after inoculated by 5 microbial strains Li Shu-qi Life Science and Technology School, Zhanjiang Normal University, Zhanjiang，524048 ChinaAbstract: The analysis was conducted to study the variation of the nitrite content in the fermentation process of tofu by five new microbial strains.To evaluation with five kinds of microorganism fermentation fermented bean curd the safety. The Penicillumrequeforti and four strains of the bacteria, HM-3, HM-7-1, HM-7-2, HM-2-2 were used to ferment tofu. The results showed that the contents of nitrite in fermented tofu were quite stable, such as1.640-8.798mg?kg-1 during fermentation process when HM-7-1, HM-7-2 and Penicillumrequeforti were used. They were lower than the national standard (20 mg ? kg-1). While the contents of nitrite in fermented tofu were relatively higher when HM-2-2 and HM-3 were used ,but it still is accord with national health standard. The five kinds of microbe all can be used in fermented bean curd fermentation, but HM-7-1, HM-7-2 and Penicillumrequeforti are better. Keyword:Fermentation; nitrite; tofu; microbial 腐乳是以豆腐为原料，是我国独创的，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳和其他一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。 1 材料和器材 1.1 材料 菌种:娄地青霉、HM-3、HM-7-1、HM-7-2、HM-2-2 豆腐：购于赤坎区菜市场。 1.2仪器 手提式压力蒸汽灭菌器YXQ.SG41.280（上海华线医用核子仪器有限公司)，SW-CJ-ID型洁净工作台（苏州净化设备厂），霉菌培养箱MJX-25OB-Z型（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）， 岛津电子天平UW42OH（岛津有限公司)，紫外可见分光光度计UV-1600，移液管，水浴锅。 2 实验方法 2.1 接种发酵工艺流程 将若干豆腐清洗后，在适量蒸馏水中浸泡2～3h，水温(26±1)℃ ；沥干水后分装在培养皿，在高压釜中121℃ 下蒸煮30 min，蒸煮后的豆腐冷却至30～35℃[7]。立即用以上五种微生物进行接种，将接种后的豆腐放在培养箱中进行前发酵，培养箱的温度为27±1℃，每隔一天取样检测亚硝酸盐含量 。以蒸煮没接菌种发酵0天的豆腐为对照。盐酸萘乙二胺法[8-9]测定亚硝酸盐含量。 2.2 豆腐发酵过程