营销经理的操作的流程教学课件2.ppt

“你们的服务确实好，但价格太贵了！”“您说得对！我们的价格比 他们贵一些，但我们的菜肴选料好、烹制难、口味佳、造型美、成本 高，那肯定比他们略高一些，但绝不会差距很大！这点您放心！您是 我们的贵宾，我们会尽最大努力全方位地令您满意！ 这个例子有所启发： 当对方告诉我们“不喜欢我们店，而喜欢其他店时”，就冷静分析，诚恳加以请教，只要弄清顾客心中的原因，才能对症下药，使他心服口服。 当对方提出某家和我们相比时，我们不应抨击对方所提出的那 家店，而应附和对方，在“但是”或“不过”后面下文章，正 面阐述或介绍我方的优越之处。间接说明“如能运用自如，较 果更佳”。 6、“牵驴上路”法的奥秘 “牵驴上路”法：是点菜师在点菜的过程中以伪装或隐蔽的手段，引诱客人进入调协的圈套，而达到目的的一种推销方法。案例：推销东星斑。“牵驴上路”抓住顾客的心理特点；首先要充分利用顾客的从众心理，其次要充分利用顾客的好奇心，再次人天性想得到难以得到的东西。总之，点菜师从善良的心地出发，在不违背道德的前提下可适当应用此法。但不可经常使用。 18、烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 。烤制的菜肴，由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。 19、卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。 20、冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。 21、拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 22、蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。 23、熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。 24、卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 第五节 味型分类 按传统的味型分为单一味型（也称基本调味）、复合味型两种。 1、单一味型 也称基本味型，普遍公认的说法是酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、鲜味六种。但事实上，只有一种味道的菜肴、调味品是不存在的。 香是菜品在口腔味蕾上引起的特殊感觉。香属气味，但也称其为味。 酸味来自于氢离子，指溶液中能游离出氢离子的化合物都会引起酸味感。菜品的酸味均属于有机酸的范畴。 甜味主要由产生甜作用的氨基、亚氨基与带负电性的氧原子或氮原子结合物质的产生而形成甜味。 苦味主要来自于生物碱和糖苷两大类。 辣味是由一些不挥发的刺激成分和有一定挥发成分刺激口腔黏膜所生产的，是味觉器官活动的结果。 咸味是主味，主要化学成分是氯化钠，也称“百味之王” 鲜味是一种醇美的味感。主要由核苷酸、氨基酸、三甲基酸、 酰胺、肽及某些有机酸等成分组成 2、复合味型 由两种或两种以上单一味组合而成的综合味道。它是菜肴的根 本味道，每一种菜肴都是复合味的充分体现。常用的复合味型 如下。 咸鲜味型。是菜肴的基本复合型。是由咸味和鲜味组成，主要调味料有盐、酱油、鸡精、味精等。鲜味还来自原料本身的基础味道。 咸甜味型。此味型是中、西餐常用的一种味型。是本鲜味与甜香味的复合味型，主要呈现咸甜并重、鲜香醇厚。 咸辣味型。是由咸味、辣味、鲜味和香味调配而成，主要是咸味和辛辣感的味型。它是咸中有辣、辣中有清鲜味的复合味型。 咸香味型。是由咸味和呈香味的调味品配制而成，呈现咸味和香味味型。 酸甜味型。又称糖醋味型，是由酸味和甜味调味品调配而成，主要呈酸味和甜味的复合味。 香辣味型。是由咸味、辣味、香味调味品调制而成，主要呈香咸鲜辣的复合味型。 麻辣味型。是由麻味的花椒及辛辣调味品，并配咸鲜调味品配制而成，主要呈麻辣咸鲜味型。 怪味味型。是由酸味、麻味、甜味、鲜味、香味、辣味、咸味等多种调味品按一定比例调配而成。主要呈现多种复合味型。 五香味型。是由五香粉或多种香辛料，配以咸味及其他调味品调制而成。主要呈香辛料特有的味觉及咸鲜味型。 香辛味型。是以香辛料及咸味调味品等配制而成。具有独特香辛气味及咸鲜等复合味型。如葱香味型、蒜香味型、姜香味型、芥茉味型、香辣味型、胡椒味型等复合味型。 海鲜味型。此种味型是中、西餐调味中均有使用的