不同压力处理大米制得米饭冷藏期间的品质变化.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.1 不同压力处理大米制得米饭冷藏期间的品质变化 1 1 1 2 1 1 段小明 ，张蓓 ，冯叙桥 ，董福 ，蔡茜彤 ，范林林 （1.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁锦州 121013） （2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110866） 摘要：研究了冷藏条件下不同压力处理大米制得米饭品质的变化。大米在温度40 ℃、米水比（m/m ）1:2 的条件下浸泡40 min ， 并在15 ℃下分别经200、400、600 MPa 处理10 min，浸泡后未经超高压处理的大米为对照试验组，随后蒸煮15 min 制成米饭，保鲜 膜密封后置于4 ℃下贮藏7 d ，每天对米饭品质相关指标进行测定，并与感官鉴评结果比较。结果表明：超高压米饭的硬度上升较缓 慢；黏着性、碘蓝值、pH 下降均较快；透光率、白度(W)的上升均较快。400、600 MPa 米饭水分含量的变化幅度较大。贮藏期间， 200 MPa 米饭的W 和碘蓝值均最高，pH 值最低，感官评分较低。400 MPa 米饭的硬度、pH 值和W 均较低，感官评分接近对照。600 MPa 米饭的硬度较高，W 较低，碘蓝值的下降和透光率的上升均最快，感官评分最低且下降速率最快。总体来说，大米200、400 、 600 MPa 处理对米饭冷藏品质的影响都是弊大于利。 关键词：大米；超高压；米饭；冷藏；品质 文章篇号：1673-9078(2015)1-179-185 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.1.032 Quality Change in Cooked Rice From Different Pressures Treated Rice During Cold Storage 1 1 1 2 1 1 DUAN Xiao-ming , ZHANG Bei , FENG Xu-qiao , DONG Fu , CAI Xi-tong , FAN Lin-lin ( 1. Food Science Research Institute of Bohai University, Food Safety Key Lab of Liaoning Province, Jinzhou 121013, China) (2.College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China) Abstract: The quality change, during cold storage, in cooked rice subjected to different pressures prior to cooking was investigated. Rice that had been soaked, with a rice-to-water ratio (m/m) of 1:2, at 40 ℃ for 40 min was treated at 200, 400, or 600 MPa for 10 min at 15 ℃. The soaked rice that had not been subjected to ultrahigh-pressure treatment was used as the control. Subsequently, ric