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烹饪原料知识（模块一） 第一章 绪 论 教师：陈少波 什么是烹饪原料 烹饪原料------是指用以加工制作各种菜点的原材料。烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的的材料 ① 烹饪原料的分类体系 ② 烹饪原料的形态结构 ③ 烹饪原料的化学组成 ④ 烹饪原料的品质鉴别 ⑤ 烹饪原料的储藏保鲜 ⑥ 烹饪原料的分布和运用 第一节 烹饪原料的化学成分及分类（一）碳水化合物 （一）碳水化合物--分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖（淀粉、糖原）。谷物、蔬菜、水果含量较多，动物性原料含量较少。 1.单糖 单搪是结构最简单的糖类。烹饪原料中较广泛存在的单糖有葡萄糖、果糖、半乳搪等。 2.双糖 双糖由两个单糖分子结合而成。烹饪原料中的双糖主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 3.多糖 多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物体内的储存物质。存在于植物中的多搪称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。 烹饪原料中碳水化合物的含量因种类不同而有很大差异。总的来说，碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物类最为丰富，蔬菜、水果中含量也较多。动物性原料中含量则较少。 脂肪 脂肪 脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酷类化合物。脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂;植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和，油料作物的种子中，习惯上称为油。动物脂和植物油统称为油脂。 构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂肪酸熔点低、消化率高，可达98%;饱和脂肪酸熔点高、消化率低，约为90%。不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但人体不能合成，必须靠食物供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。 (三)蛋白质 蛋白质是生物体中最重要的组成成分，也是烹饪原料中重要的营养素之一。烹饪原料中的蛋白质的种类很多，目前，已发现的再白质种类达几十种，大多数为无定形的，一般呈液态、半流动态和固态三种形态。· 蛋白质是由氨基酸分子组成的高分子化合物。其结构复杂，不同蛋白质的相对分子质量相差也很大，目前从蛋白质中分离出来的氨基酸主要有20余种。根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定从食物中摄取，称为非必需氮基酸。有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。在20余种氨基酸中有8种为必需氨基酸。在烹饪原料中，蛋白质的含量和质量有很大的差别。一般情况下，动物性原料比植物性原料含量丰富，质量好，这是因为它们所含的必需氨基酸和非必需氨基酸的种类、比例不同。因此蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。 蛋白质还有互补作用，即如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。因此，膳食结构要讲究主、副食品的混合，粗、细食物的搭配。 （四）维生素维他命 《四)维生素 维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物，是重要的营养素。口前，在烹饪原料中已发现的维生素约有30多种，按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素n、维生素E、维生素K等，水溶性维生素有维生素R族和维生素C 各种维生素大多存在于植物性原料中，如粮食的谷皮、新鲜蔬菜和水果，动物性原料中含量较少。在烹饪原料中，维生素与其他化学成分相比含量很低，人体对维生素的需要量也极微。所以，只要注意膳食结构就可以避免维生素缺乏。 维生素的种类不同、特性各异，有的怕热、怕光、易氧化，有的则怕酸、怕碱，所以烹饪原料中的维生素在保管、加工及烹调过程中极易损失。在烹饪中应尽可能采取科学的方法以减少维生素的损失。 （五）无机盐 （五）无机盐 无机盐也称矿物质，生物体中的物质除去碳、氢、氧和氮外，其他可统称为无机盐。目前在人体中已查明的无机盐有50余种。从食物与营养的角度来看，人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、铜、碘、钻、锰、铝、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。人体缺乏这些必需无机盐会引起机体组织和生理上的异常，但如果摄取过量，也会影响健康。 无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等;植物性原料中含有的无机盐种类多且全。 (六)