15 709-711 工艺技术 3 食品胶体对高蛋白调酸乳饮料稳定性的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.7 食品胶体对高蛋白调酸乳饮料稳定性的影响 钟秀娟，张多敏，周雪松，曾建新 （广州合诚实业有限公司，广东广州510620 ） 摘要：本文主要研究了不同食品胶体对高蛋白调酸乳饮料稳定性的影响，结果表明：当羧甲基纤维素钠用量为0.4% ，黄 原胶与魔芋胶以3:2复配，且用量为0.03% ，阿拉伯胶用量为0.02%时，可以有效解决产品的乳脂析出及沉淀等问题，稳定性最 好。 关键词：高蛋白；调配型酸乳饮料；稳定性 文章篇号：1673-9078(2010)7-709-711 Influence of Food Gums on the Stability of High-protein Acidified Milk Beverage ZHONG Xiu-juan, ZHANG Duo-min, ZHOU Xue-song, ZENG Jian-xin, (Guangzhou Honsea Industry Co., Ltd., Guangzhou 510530, China) Abstract: The influence of different food gums on the stability of acidified milk with high protein contents was studied in this paper. The results showed that the best dosage of CMC-Na, the ratio of xanthan gum to konjac gum, dosage of the mixture of xanthan gum to konjac gum and the dosage of arabic gum were 0.4%, 3:2, 0.03%, and 0.02%, respectively, under which the product showed the highest stability, without fat separation and centrifugation precipitation. Key words: high protein; mixed acid milk; stability 709 保持水浴恒温25 ℃下，用NDJ- 酸性含乳饮料以其酸甜适口的特点、清爽 4旋转粘度计进行测量。 多样的风味，占有很大的市场范围，相应的在 1.4 稳定性测定 各个乳品 产公司中也占有很大的产品份额。 [1] 参照文献 ，准确称取产品10 但是，目前市面上的酸性含乳饮料绝大多数都 mL注入带刻度的离心管中，以3000 是蛋白质含量为1.0%的产品，高蛋白质含量的 r/min 的速度离心10 产品较少见，这是因为随着产品蛋白质含量的 min ，测定顶部浮层厚度；弃去上部溶液，准确 称取沉淀物重量，沉淀物重量占10 升高，产品在酸性条件下就越不稳定，在货架 mL样品重量的百分比记为沉淀率。 期内越易出现脂肪上浮、沉淀及絮等不稳定现