-第十四章 发酵.ppt

㈡ 加工要点 4. 果蔬预处理:在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理，起到灭酶的作用。通常在沸水中煮6-8min，经灭酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。 * ㈢ 质量控制 1. 沉淀:沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.8~4.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。 2. 脂肪上浮:在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。 * ㈢ 质量控制 4.果蔬料的质量控制:加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。 5.卫生管理:使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。 * 第四节 其它发酵乳制品 所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。 乳酸菌制剂 * 第四节 其它发酵乳制品 一、 乳酸菌制剂 生产时采用的乳酸菌种主要有粪链球菌、嗜酸杆菌和 双歧乳杆菌等在肠胃内能够存活的菌种。 此外也可以采用其它的菌种，但其不能在肠道内存活，而只能起到降低肠内pH值的作用。 * 一、工艺流程 二、工艺要求 三、乳酸菌素的质量标准 第四节 其它发酵乳制品 * 一、工艺流程 新鲜牛乳→离心分离→脱脂乳→杀菌 →冷却→添加发酵剂→发酵→检验→ ↑ 干燥 发酵剂 * 二、工艺要求 发酵剂的制备: 参照前述发酵剂制备 2. 原料乳杀菌:分离脱脂乳经90 ℃ / 15min杀菌后冷却至40 ℃加入发酵剂。 3. 培养: 40 ℃左右培养至酸度达240°T停止发酵。 4. 干燥: 在45 ℃以下的温度进行干燥粉碎，制成粉剂和片剂。 * 三、乳酸菌素的质量标准 乳酸菌素暂行标准： 水份≤ 5％； 杂菌数1000个/g； 乳酸0.9%；淡黄色、味酸、不得有酸败味。 * 开菲尔酸奶酒 P182-183 * ㈠ 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。 冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。 * ㈡ 按成品的口味分类 天然纯酸乳（Natural yoghurt):产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含辅料和添加剂。 加糖酸乳（Sweeten yoghurt):产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低，一般为6％～7％ 。 调味酸乳（Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖经常和上述增味剂一起加入，必要时也可加入稳定剂以改善稠度 * ㈡ 按成品的口味分类 果料酸乳（Yoghurt with fruit）成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。果料的添加比例通常为15%左右，其中约有一半是糖。包装前或包装的同时将酸奶与果料混合起来。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳为圣代酸乳 复合型或营养健康型酸乳:通常在酸乳中强化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。 疗效酸乳:包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。 * ㈢ 按原料中脂肪含量分类 全脂酸乳: 脂肪含量3.0%。 部分脱脂酸乳: 脂肪含量0.5－3.0%。 脱脂酸乳: 脂肪含量0.5%。 * ㈣ 按发酵后的加工工艺分类 浓缩酸乳: 将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也叫它酸乳干酪。 冷冻酸乳: 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后进行冷冻处理而得到的产品。 充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。 酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。 返回