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.食品贮藏保鲜概述 .食品贮运保鲜的意义 .食品贮运保鲜的发展概况 .我国食品贮运保鲜现状 有关食品贮运保鲜的几个概念 食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品分类 天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等； 加工食品是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。 保质：保质实际上就是保证食品的安全性 保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。 .保鲜：将贮藏期较短食品的保藏。 .贮藏：贮藏期较长食品的保藏。 .储藏或储存：粮食油料作物的保藏。 .贮存或保存：普通食品的保藏。 食品贮运保鲜 根据各种食品的特性，通过物理的、化学的、生物的以及综合措施来控制食品的质量变化，减少食品的数量损失，最大限度地保持食品固有质量的一门科学技术。 ２.食品贮运保鲜的意义 .解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段 .促进食品原料的可持续发展 .增加效益（减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇） ３.食品贮运保鲜的发展概况 .传统贮藏保鲜技术 .现代保鲜技术研究 3.1 传统贮藏保鲜技术 （1）原始贮藏保鲜。堆藏、沟藏和窖藏等方式。 .（2）机械冷藏保鲜。机械冷藏是现代化果蔬贮藏保鲜的主要方式和基础。 .（3）气调贮藏保鲜。气调贮藏在世界各国得到普遍推广，它是当代最先进的可广泛应用的果蔬保鲜技术之一。 3.2 现代保鲜技术研究 （1）调压贮藏保鲜 （2）新型保鲜剂保鲜 （3）辐射贮藏保鲜 （4）静电场保鲜 （5）臭氧及负氧离子气体保鲜法 （6）生物技术保鲜 3.3 发达国家发展状况 发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命；现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。 3.4 我国发展状况 目前，农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已在中国见到的实效。 我国贮运保鲜存在的问题 .采后损失严重 .低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统尚未完全建立。 .农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节。 .食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低，产品质量难以保证。 .食品的市场信息系统和服务体系不健全 .食品贮藏保鲜中的质量安全问题 第二章食品贮藏保鲜原理 主要内容 .食品品质基础 .食品贮藏过程中的品质变化 .食品的败坏及其控制 第一节食品的品质基础 .食品品质的定义 .构成食品品质的要素 .食品的变质 1. 食品品质 食品的品质包括食品的色、香、味和营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生标准。 2. 构成食品品质的要素 .外观要素 .质构要素 .风味要素 .其他品质要素 2.1 外观要素 .大小和形状 .色泽和光泽 .稠度 2.2 质构要素 包括手指对食品的触摸感、目视的外感观和食品摄入口腔时对食品的硬度、粘度、脆性、滑性、粗糙性、咀嚼性、弹性的综合感觉。 2.3 风味的要素 .滋味（甜味、酸味、苦味、咸味、辣味、涩味、鲜味） 气味（果蔬的香气、动物性食物的香气、发酵食品的香气、焙烤食品的香气） 2.4 其他品质要素 .营养品质、卫生品质和耐藏性能。 食品的变质 是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 第二节食品贮藏过程中的品质变化 .物理变化 .化学变化 .生理生化变化 .微生物的变化 呼吸跃变型果实 梨、芒果、苹果2、桃子、网纹甜瓜、香蕉2、番茄、橘子1、葡萄2 非呼吸跃变型果实 西蝣、草莓、荔枝2 （1）肉的僵直 在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值，由刚宰后的7.0—7.4降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉凝固，纤维硬化，呈现僵直此时的肉有不愉快的气味，味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。 （2）后熟 僵直肉中糖原继续分解为乳酸，pH值进一步降低，肌肉结缔组织变松，肉呈现一定的弹性。此时肉松软多汁，滋味鲜美，此为肉的成熟过程，俗称排酸。后熟过程中形成的乳酸，具有一定的杀菌作用，后熟肉的表面形成一层干膜，可防止微生物的侵入。 （3）自溶 .当肉存放在室温或更高温度下时，组织酶仍呈现活性，即使在无菌条件下，仍可使组织发生“自溶”。此时蛋白质分解产生的硫化氢