水果罐头食品生产过程中关键点操纵.doc

水果罐头食品生产过程中的关键控制点 就水果罐头食品生产而言，其关键控制点至少有两个，即水果罐头容器的密封性能（封口）和杀菌。当然，对不同的品种及加工工艺可能还有原料控制、最大装罐量控制等。一些技术性工作需要完善，如瓶装罐头的最大装罐量与杀菌工艺规程的制定，一些容器（瓶装、软包装罐头）密封性能标准的制定等。 1．水果罐头原料控制 生产肉类、果蔬罐头所用的原料，应无致病菌及其毒素，而腐败性微生物的污染愈少愈好，甚至平酸菌也不得在原料上存在。肉类罐头所用的原料肉，一般为冷冻猪肉，如果在运输途中发生污染，并且解冻不当，微生物会大量增殖，由此生产出来的罐头，细菌的检出率必然很高，且有可能检出致病菌。蘑菇罐头生产时，如果采摘的蘑菇大量积压，到厂后又不能及时处理，致病菌会大量繁殖，肠毒素大量产生，由此加工的罐头产品就可能存在金黄色葡萄球菌及其肠毒素。 此外，水果罐头原料中如果存在农药残留、兽药残留、有毒金属等化学性危害物质，在后面的加工过程中将很难消除这些危害，故应严格控制这些有害物质的含量。 2．空罐加工及封罐是关键控制点 空罐加工绝不允许有机械伤，封底与罐身缝合绝不能有缝隙，以免成品发生二次污染。封罐也很重要，绝不允许有任何缺点，以免二次污染。 3．罐头杀菌是关键控制点 水果罐头食品杀菌是商业性杀菌，不可能把罐头内的所有微生物都杀灭。但是要做到装罐后及时杀菌，以免内容物腐败变质。除封罐时要排尽冷空气外，杀菌釜内的冷空气必须排尽，否则会严重影响杀菌效果。各类罐头都制订了相应的杀菌公式，必须严格按照杀菌公式进行杀菌操作。