百甜汇西点讲训班—西点烘焙方法面包篇.docx

百甜汇西点培训班：西点烘焙技巧面包篇　　对于新手来说，时而蓬松，时而扎实，时而酥软的面包刺激着人们的味蕾，那么如何做出口感出众又健康新颖的面包呢？受欢迎的面包是怎么做出来的呢？这里面是有很多烘焙技巧的，一般的面包师是不会告诉你的哦，下面就让百甜汇西点培训班丁老师为您揭开谜底。西点烘焙技巧面包篇-揉面面团出筋的阶段 面粉和其它材料混合的时候，是非常松散的，还没有形成面筋。这个时候需要手工不停的揉制或者机器不停的搅拌，使面粉逐渐成团。百甜汇西点培训班丁老师提醒你这个阶段需要注意的是，首先在混合原料的时候先混合干性的原料，像面粉、酵母之类，再加入湿性原料，如水、鸡蛋等材料。同时要避免酵母与盐直接接触，接触也不要紧，尽快将干性原料混合均匀即可。因为酵母是一种真菌，是有生命的，如果直接和盐混合在一起，由于盐溶液的渗透压很高，会导致酵母脱水死亡失去活性。百甜汇西点培训班丁老师还提醒大家一点，在和面的时候不要将水一次性加完，因为不同季节、不同品牌的面粉湿性不同，所以最好分次加入做调整。面团出膜的阶段 面筋已经扩展到一定程度了，表面会比较光滑，此时可以拉开形成较为坚韧的膜，这时候的面团适合制作甜面包或者调理面包，成品口感松软可口。百甜汇西点培训班丁老师提示您，此阶段就是不停的搓揉，不停的摔打，不停折叠，直到面团光滑。在加黄油的时候要注意，黄油是要提前软化的，而不是熔化，油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。　　面团手套膜阶段 面筋已经达到了完全扩展的状态， 面团表面非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆盖整个手掌，所以业内很多人士也形象的称之为 “手套膜”。百甜汇西点培训班丁老师提醒你，面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了，否则，面筋会断裂，面团会失去弹性，用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。西点烘焙技巧面包篇-发酵　　　　面包的发酵是整个面包制作过程中最重要的部分，发酵是面包的灵魂，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质，保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。面包发酵常用方法有三种，第一种方法是直接法（一次发酵）直接法是最基础的面包发酵方法，也是制作面包最简易的方式，一般家庭烘焙多会采用此种方法！将所有原料混合揉制好后，静置半小时，取出翻面，再静置一小时即可。百甜汇西点培训班丁老师提醒您，此方法制作短，省时间，但是由于直接法制作面包含水量较少，所以口感和味道稍有欠缺。　第二种方法是冷藏法（隔天发酵）将前一天制作好的面团，以低温冷藏发酵18个小时，次日取出再进行后续整形、发酵及烘焙等制成。此方法可以让天然酵母有足够的时间酝酿出极佳风味，与直接法相比制作出来的成品面包风味更有层次，味道更佳丰富！百甜汇西点培训班丁老师提示您，由于冷藏法是隔天发酵， 不容易控制时间而导致面团发酵过度或者发酵不足！第三种方法是中种法（混合发酵）从冷藏法的面团中取出二分之一或三分之一的面团，混合当日的面粉揉制再进行后续工程。百甜汇西点培训班丁老师说到，这种方法的优点是可以缩短当日发酵时间，但因为使用高比例的发酵种， 需要特别注意控制面团发酵时间，防止发酵过度！此方法的成品面包综合了冷藏法与直接法，两次发酵使得面粉水分饱满，质地最为细致，口味更好！面包在发酵过程中经常会遇到的问题，发酵不足：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快恢复，说明发酵未完成。发酵不足的面团体积无法增大，质地也会粗糙。发酵过度：用食指蘸水或少许干面粉轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕周围呈明显下陷或快速下陷，则表示发酵发酵过度。发酵过度的面团很难整形并带有酸味。发酵正常：凹痕的面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢。（西点培训班丁老师这里告诉大家一个测试的方法，用手指粘少许干粉在面团上戳个洞不回缩就表示发酵好了。）烤好的面包有很重的酒味：有可能的原因是发酵过度导致，也有可能是面团发酵时周围环境的温度太高造成。西点烘焙技巧面包篇-烤焙面包在烤焙之前为了让烤出来的面包具有漂亮色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。水、牛奶、全蛋液、蛋黄液等都是比较受欢迎的刷液。根据不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。百甜汇西点培训班提示您在烘烤任何面包，烤箱都必须预热，180度2到3分钟。视面团性质与大小，造型，选择适合的温度。这里西点培训班丁老师为大家介绍几款常见的面包的烤焙温度，带盖土司一般是180度35到40分钟【25B烤箱】烤箱下层上下火。不带盖土司一般是180度30分钟，上色后盖上锡纸，烤箱下层，上下火。甜面包一般是180度15到18分钟。烤焙的温度和时间根据食谱给出的温度和时间进行烤焙！这一步相当重要， 烤的时间过短面包烤不熟