植物性乳酸菌发酵饮料的开发.pdf

维普资讯 马桂华 只前，乳酸菌发酵食品南I饮料在叠世界很受咄碰 。以动物或植物原料曰f制 ，开发l出来 的乳酸菌发酵食品和饮料 品种繁多、营养丰富。本文在 介绍乳酸菌与人俸健康的同时，着 介绍新 植物性 乳酸菌发酵饮料的技术开发及其令后研究课题的前景。 一 ， 乳酸菌与人体健康的关系； 1．人类从长期 的生产劳动实跌中认识 烈乳酸葡是 一种有益微生物 。人娄利甩乳酸菌 已有 几干年的历史 了。主要用干保存食品和加工食 品。 n保存食品就是用于腌 纂@ 加工食 品就是用于发酵 乳制品，酿酒 2． 乳酸芜主要代谢产物的细菌统称为乳酸菌。 8乳酸菌的作用为：强化营养和调节人体生理机能。 在强化营养方面： a、乳酸菌促进人体对乳强 自的消化吸收， b、有的人体 内缺乏能消他牛奶中乳糖的酶一一乳糖酶，因此一饮 牛奶就腹 泻。90％ 的亚洲人体 内缺乏乳糖酶。牛奶经乳酸菌发酵后则乳糖被分解，使人喝了后不致腹泻。 ． 牛奶中含最多的矿物质是钙。人吃经 乳酸茼发酵的牛奶比吃未筮酵牛奶对钙的 吸 收量提高 了两倍。 在调节人体生理机能方面 (1)改善人体肠内菌丛，它可太大减少人体内有害杂 ，起到人体肠内有 害 杂 茼 “清道夫 ”的作用，预防肠道疾病 。 (2)防止便秘。因为乳酸菌在人肠 内繁殖，使 粪便水份含量增肌并产生 乳酸、醋酸 等代谢产物，刺激肠壁使肠子蠕动加快，使 粪便易于排 。 (3)乳酸菌可增强人体免疫功能，预防癌症等。人们l^^E产实践 中认识到乳酸菌中 的双叉乳杆菌是一种很好 的乳酸蔺。 =，植物性乳酸饮料 日本垒国酱年产量为57万吨，其中的信州龌最有名气。其生产工艺见下页。 大豆蒸煮熟后才能被酶作用发酵锏龌。蒸煮前大豆用3倍的水浸泡，使其饱和吸水， 之后再婿相当千大豆 3— 4倍的水蒸煮 一般蒸煮 豆的水被视为废水排放掉了。每天 日 本排放掉的煮大豆水有上千吨 因为煮大豆水中富含糖、矿物质、维生素和少量蛋 白质等 有机物，所阻不仅仅造成上述营养物质的大量流失浪赞，而且严重污染江河湖泊等 自然环 境． 为此 日本把煮大苴水的利用作为课题加以研究。研究取得了适应于生产的成果，如用 蒸煮大豆水培养饲料酵母或将煮大豆水浓缩作为生产酱油和酱的辅料 。 维普资讯 大豆 大米 食盐 『 精选 精选 I 洗净 洗净 j 浸 泡 浸泡 I 蒸煮 慕 名。 I I 冷却 冷却 制 曲 混和投料 发酵 成 最近， 日本又研究 用蔫煮大豆水经乳酸菌发酵 E产乳酸饮料 的技术。其 产工艺如 下 ； 火瓦煮锅 l一煮 (用于生产酱) 蒸煮大 水 I 离心分离 l 过滤器 过滤 l 灭 l一接lh~L酸菌 乳酸发酵