浅谈油脂的烟点与品质.pdf

14 中　国　油　脂　　　　　　　　　　　1997 年第 22 卷第 2 期 浅 谈 油 脂 的 烟 点 与 品 质 韩景生　叶彩文　韩　磊 ( ) 郑州粮食学院油脂工程系 郑州市 450052 　　摘要: 油脂的烟点是油脂质量指标之一。烟点高的油脂热稳定性在一定时期内较好, 油炸食品 及烹饪操作环境卫生条件较好, 食品风味好, 但一味追求高烟点的油脂产品, 必将受加工过程高温 的影响, 若工艺条件控制不当, 不但使油脂发生双键的异构化及聚合, 熔点升高, 降低消化吸收率和 营养价值, 而且使油中的天然抗氧化剂大大减少, 储存安定性降低, 含油食品货架期缩短。因此, 必 须综合考虑油脂产品的各项质量指标, 选好工艺并把握好油脂精炼各工序的工艺条件, 才能得到既 品质良好, 又有较长储存期的食用油脂产品。 关键词: 烟点　异构化　抗氧化剂　储存稳定性　热稳定性 　　近年来, 随着我国人民日常生活的需要, 食用油 因素是影响油脂烟点的重要因素。水分、游离脂肪 脂的品种逐渐增多, 品级日益提高。不同品级的食用 酸、胶质等及其分解产物对烟点呈负影响; 油脂中的 油脂的质量指标不同, 除了大家比较熟悉的油脂的 天然抗氧化剂对烟点则呈正影响。相同压力下游离 ( ( ) ( ) 传统质量指标 气滋味、透明度、色泽、280 ℃加热试 脂肪酸的蒸汽压 沸点 远远高 低 于甘三酯的蒸汽 ( ) 验、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化物、不皂化物 压 沸点 , 例如, 在相同试验条件下, 温度 240 ℃时, ) 及残皂量等 之外, 在高级烹调油的国家标准中增加 硬脂酸的蒸汽压为 2 1M P a , 而甘油三硬脂酸酯的 了新的指标——烟点, 色拉油增加了烟点和冷冻试 蒸汽压却只有 53 P a , 其相对挥发度高达约 4 000 ( ) 验两项指标。低烟点的油脂在煎炸食品及烹饪过程 倍, 可见蒸汽压 或沸点 对烟点的影响相当大。此 中, 油烟较大, 不但污染环境, 而且影响食品风味和 外, 脂肪酸的氧化速度远远大于相应甘三酯的氧化 操作者的健康。因此, 追求高烟点的油脂产品成了时 速度, 因此测定烟点时, 最初看到的淡烟雾往往是游 髦, 致使有些厂家的高烹油产品在低温下析出微晶 离脂肪酸首先氧化、热分解释放出来的挥发物所致。 或很快回味回色, 高的烟点维持不久。出现这种问题 金属离子, 不论是在正常的储存条件下还是在高温 的原因何在? 这是本文欲探讨的中心问题—— 即烟 有氧的条件下, 都是油脂氧化、分解催化剂, 其含量 点与油品质量的辩证关系。 与烟点呈负相关系。而油中的天然抗氧化剂能抑制 1　油脂的组成及烟点 延缓油脂及类脂物的氧化, 从而有助于油脂保持较 油脂中不同的组分对油脂的烟点影响不同, 油 好的稳定性和较高的烟点。 脂的脂肪酸组成是各种油脂烟点的决定性因素。不 2　油料、油脂及食品的加工过程及储存与烟点的关 同品种的油脂脂肪酸组成不同。在相同游离脂肪酸 系 含量下, 以高碳酸为主的油脂烟点高, 以低碳酸为主 　　优质的油料及正常的油脂制取和加工过程能够 的油脂烟点低, 如椰