浏阳蒸菜历史探究.doc

浏阳蒸菜历史探究 作为烹饪手段之一的“蒸”，按照《新华字典》上的解释为“利用水蒸气的热力使物品加热”。无论是蒸饭还是蒸菜，都少不了“釜”这种加工工具。当然，釜发展到现代，已成为蒸饭蒸菜的系列工具，如木制的甑、竹制的笼、竹木合制的屜等等。原浏阳氮肥厂（位于浏阳城西）旁的樟树潭新石器遗址，已经出土有数件陶釜，根据C-14测定为距今4500-5000年前的遗物。这足以说明，浏阳蒸菜的历史溯源，至少已有4500年之久。 新石器时代晚期，开始了金属冶炼。从距今约4000年的夏朝开始，中国进入了青铜器时代，至商、周两朝，青铜器发展到鼎盛时期，这个时期贵族上流社会烹饪的主要工具为鼎，鼎的形制直接从陶釜发展而来。“钟鸣鼎食”这句成语，是主要用来形容当时贵族们饮食生活的。但是，由于严格的等级身份限制和造价高昂，鼎这种金属烹饪器物，是不可能普及于民间的。民间的烹饪器物，走的是就地取材、价廉物美的大众化发展之路，甑、笼、屜等大众化的烹饪器物，是哪朝哪代出现在浏阳境内，今已无确切的史料证明。从浏阳蒸菜发展至今的水平来推测，浏阳的大众化烹饪器物的普及，应该与它们被创制出来的时间同步。同时，浏阳境内60%以上为山地，盛产竹木，竹、木制的烹饪器具从发明到推广，都是不难的。 浏阳蒸菜从一种民间厨艺，一跃登上大雅之堂，即国家的祭祀大典如祭孔的春、秋二典礼仪之上，是有明确的时间标尺的，那就是明洪武六年（公元1373年）。明朝开国初年，因元兵杀戮浏邑，浏民遭屠几尽，朝廷饬令浏阳知县将元朝的浏阳东乡十三都九甲滩头（现地名为浏阳达浒镇滩头村），划归原居民平江官田山的山东曲阜孔子三十七代孙孔巢父（中唐著名诗人，曾任潭州刺史）的直系后代。浏阳举全县之力在安置地为孔圣后裔修建了孔氏家庙，其规模与县城文庙相等。这一年，孔子的55代孔靖安奉召自平江来居浏。随同来浏的有圣裔数百户。这一支有明确世系谱记的孔门后裔，集中居住在浏阳河上游的达浒镇滩头村，另有两小支分布于东乡三口和北乡枫林。这些孔氏圣裔，都受到了朝廷免除杂役差徭的优待，其族长还由朝廷发给五品冠带，享受知府待遇。家庙的规制，与浏阳县城的文庙相等。浏阳文庙始建于宋朝，仿山东曲阜孔庙，共有13个建筑单位，系江南六大文庙之一，也是目前我国保存最好的文庙之一。1988年10月10日被列为省级文物保护单位，后又被列为国家级文物保护单位，并由国家文物局拨专款大修。遗憾的是，滩头的孔氏家庙经历文革的破四旧运动之后，早已破败不堪。近年来，滩头的孔氏后裔及浏阳社会各界有识之士，多方奔走，倡议修复家庙，现已启动修复工程。 孔氏家庙的家祭与文庙的庙祭，虽然有家族行为与政府行为的区别，但基本礼仪是大同小异的，尤其相同的是祭礼上使用的“大羹”、“和羹”两道主菜的制作之法。很明显，它们带入了浏阳蒸菜的地方特色，这个特色就是以调和众味为主旨的前期佐料精细加工，而视蒸为最后一道集大成工序。清道光、咸丰年间任浏阳文庙乐舞总教习的浏阳监生、八品官邱之睦，不但仿制出全套失传的古乐器，使浏阳的祭孔音乐超过山东曲阜孔庙，而且在其所著《丁祭礼乐备考图说》一书中，对浏阳版的祭孔菜肴也有所阐发。邱之睦在该书后记中指出：“吾邑之坛、庙、祠三祭及乡饮、社饮诸典，盛于宋而及于今。其祀用祭品，均当地取材而采本邑厨艺。今移用于丁祭大典，与浏之古乐相得益彰也”。这就说明，以蒸菜为主的浏阳菜肴至少在清道光（1821-1850）年间就已完全取代了山东曲阜的古代祭祀菜肴。 浏阳蒸菜作为系列名菜流传，与孔氏家庙、浏阳文庙的祭礼率先采用是分不开的。六百多年前的封建农耕文化，远不如现代市场经济有发达的广告手段。那时候政府的倡导作用是占主要地位的，而政府的倡导作用又主要体现在“国之大典，在祀与戎“的礼典上。据明嘉靖辛酉《浏阳县志》载，当时的儒学就附建有神厨三间、宰牲房三间，备有厨役和膳夫各四名。厨役的工食银为6两，膳夫的工价银为13两，其待遇都高于一般执事人员，甚至政府官员（当时皂隶、衙役工价为4两;主簿、典史工价银为12两）。据清同治十二年（1873）《浏阳县志》载，当时的厨役工价银为7两2钱，而皂隶、衙役工价银为6两，教谕、训导（相当于今教育局正副局长）俸银为15两7钱。厨役和膳夫应该是来自民间，当时的读书人是不会去干的。文庙二祭，每祭额定用银为20两，这个数字相当于当时知县一年的俸禄（知县一年俸禄康熙时为60两，乾隆时减为45两）。可见封建政府对于祭孔大礼的重视。此外，还有坛祭（先农坛、社稷坛、山川坛、厉坛等），祠祭（崇圣祠、乡贤祠、忠义祠、节孝祠等），庙祭（关帝庙、大保庙、水府庙、昭忠庙等）、乡饮酒礼、乡社酒礼等一系列的祭礼或宴会，都有临时或常务的厨役、膳夫在制作菜肴，这就使得浏阳蒸菜迅速普及于城乡。当然，浏阳的烹饪技艺不止蒸菜一项，但为什么要特别提及蒸菜呢？这是因为蒸菜徐徐上升的蒸气，