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中餐宴会服务程序及标准 一，宴会前准备 1、班前例会 （1）参加楼面经理主持召开的班前例会准时到达 （2）接受仪容仪表的检查符合仪容仪表要求规范 （3）认真听取和记录当餐宴会内容、要求，接受分配的工作任务，做到“八知”“三了解”留意特殊菜品的上菜要求 “八知”：知宴会台数、人数；知开餐时间；知宴会菜品；知上菜程序；知主人身份；知宴请对象；知结帐方式；优惠内容;“三了解”：了解宾客的风俗习惯；了解宾客的生活忌讳；了解宾客特殊要 2、打扫卫生 按照打扫店堂程序搞好室内外清洁卫生 符合店堂卫生规范 3、餐厅设施设备的检查 （1）检查照明、空调、音响等设备是否正常完好，有效使用 （2）宴会餐台、餐椅、备餐柜是否完好且符合宴会的要求完好，牢固 （3）发现问题通知工程部加紧维修并跟踪检查及时，确保宴会举办前达到要求 4、备好跟料、餐用具酒水等 （1）根据特殊菜品菜式要求配好跟料跟器皿熟知粤菜的跟料知识、掌握菜品的配器以及配器的使用方法 （2）备好各类餐用具品质齐全、数量充足、清洁卫生 （3）根据宾客要求借用准备好各种酒水，对宾客自带酒水当面检查清点，存放好 专人负责、统一分配、品种完好无破损，数字准确 二，宴会布局 1、 台型设计 根据餐厅大小形状、宴会规模、设备条件、客人要求做台型设计 ( 美观、合理、符合并满足宴会要求 2、 台型布局 根据台型设计图将桌子整齐排列成型，桌与桌的距离适中，松紧适度，以方便客人就餐和服务员服务为宜 布局合理、美观整齐、桌布折缝一条线，桌腿椅子面一条线，瓶花台号一条 3、 设计主桌 （1）主桌的位置面向会场的主门，居显著位置能众观全局、突出主位 （2）主人、主宾入、退席通道避为主通道 （3）台布、餐椅、餐具、花草装饰与其他桌有区 4、 布置美化现场 （1）按预定内容、标准布置美化宴会会场，调试好音响、麦克风等 宴会主题词，主席台背景，会场氛围、灯光，麦克风符合宴会要求 （2）对客人所请婚庆公司负责布置会场，应全做好协调督导，要求在规定时间内完 5、 设计工作台 根据宴会所需合理设置服务工作台 设置合理每个工作台、服务餐台应明确 三，宴会摆台 1、 摆台规格 按宴会规格高低，决定摆台的规格一般宴会摆5件头素台面，另每桌配5个白酒杯；高级宴会或普通宴会客人饮白酒、红酒、饮料时应摆8件头素台面其规格与宴会档次、标准一 2、 摆台 （1）计好的台型图摆好餐桌 （2）按铺台布的方法铺底布、面布四周下垂均匀股缝朝上 （3）按照10人位台要求的“三三二二”方法摆放餐椅上下方各三张，左右各二张 （4）摆转圈上转玻转玻中心与餐台在同一圆心上 （5）按规范摆餐具、杯具、用具及附件符合5件头、8件头素台面标准 （6）摆公筷、公勺两套，分别摆在正副主人的前方转玻上筷头、勺柄朝右 （7）摆菜单，将宴会菜单摆在主人餐具前方，封面朝向转玻有条件应每桌摆一张，最少保证主任主宾 桌上各有二菜单 （8）主桌摆上花盆；依台型图摆上台号卡 四，开餐前准备 1、备餐用具按宴会所需备好餐具、用具，整齐摆放在工作台上洁净、卫生、分类摆放 2、备小毛巾，按规定形状折叠好小毛巾存放与毛巾车或毛巾柜内消毒、温度适中、量足够 3、 摆酒水 按客人要求将酒水统一摆放在桌子上或工作台上统一对称商标朝向来宾 4、空调、灯光 （1）提前60分钟开启空调温度适宜 （2）提前30分钟开启宴会厅所有灯光并检查灯具 5、检查落实 （1）楼面经理提前1小时对宴会各项准备工作及要求进行例检，确保宴会任务圆满成功,各项准备需达到宴会要求的标准 （2）提前30分钟进行最后检查对不符合要求的立即改进弥补 6、上凉菜 （1）提前30分钟上凉菜上菜不重、不漏、看面朝向客人 （2）上菜时注意荤素、味型、颜色的搭配并做好检查 迎接客人 1、站岗迎客 所有准备工作结束，确认开餐前30分钟进入工作状态，迎宾站在大门口，服务员站在指定位置面向宴会厅门口准 备迎接客人精神饱满、站姿规范、提前进入状态 2、热情问候 客人到，迎宾员应热情礼貌的问候，把客人引进宴会厅或专用的休息厅休息微笑、热情、使用敬语 六，带客入座 1、迎客入座 客至宴会厅，服务员行35度鞠躬礼，并说“欢迎光临”按宴会规定座次图把客人引入席(符合宴会规定及主人要求) 2、拉椅让座 拉椅背用手示意客人入座，左膝抵椅背往里送，至客舒服为好。 (拉椅顺序，女士、重要客人、一般客人、主人) 3、存放衣物 接过客人衣物，挂在椅背上，征