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文化产业创意与策划 第十三章 本章要点 酒的起源及分类 酒的文化渊源 案例（一）：国馆·中国道 案例（二）：张裕酒文化博物馆 思考与练习：酒文化主题会所的策划 第十三章 酒文化产业创意与策划 引导案例 汾酒产品类型及瓶形设计 酒的分类 一、按原材料 根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类： 1．粮食酒：就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等： 2．果酒：就是以果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒等； 3．代粮酒：就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产的酒均为代粮酒。 酒的分类 二、按生产工艺 目前，按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类： 1．蒸馏酒：就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，国外的白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒等； 2．发酵酒：又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏便形 成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等； 3．配制酒(又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。 酒的分类 三、按发酵特征 按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。可分为三种： 1．液态法白酒：即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普通白酒。 2．半液态法白酒：主要有两广一带的米烧酒和黄酒。 3．固态法白酒：系采用我国传统固态法发酵工艺酿制，大曲 酒、小曲酒均在此列。 酒的分类 四、按酒精含量的多少 按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为： 1.高度酒（在国外又称烈性酒）：包括我国的白酒（烧酒）和用蒸馏工艺生产的洋酒。 2.低度酒：包括发酵类酒。由于国内外没有一个统一的标准来量度，故一般根据发酵酒的酒精度进行区分。 酒的分类 另：对高度酒和低度酒又可进一步划分： （1）高度酒可分为高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度 白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。 （2）低度酒的区分，由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很大，还没有人研究划分法。不过，啤酒自1980年以来，国外已有较明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5％之间，故国外把含酒精2.5～3.5％的称稍为淡啤酒，1～2.5%含量的称为低醇啤酒，1％以下的酒精含量则称为无醇啤酒。 酒的分类 五、按商品的特性 酒按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒和配制酒六类。 这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色酒和无色酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高些。 酒的分类 在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半干型。“干”从英文Dry引出。以葡萄酒为例，“干”型酒含糖在0.5％以下，口感不甜；“半干”型，含糖0.51.2％，口感极微弱的甜味；“半甜”型，含糖1.25%，口感较甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。 无色酒如茅台酒、董酒、西凤酒等因无色透明，通常称为白酒（白酒井非白色的酒）。无色酒根据酒精含量可分为低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数，每含1％称为一度。一般，40度以下的称为低度白酒，含40～50度的称为中度白酒(亦称降度酒)，50度以上的称为高度白酒。 酒的分类 六、按酒的香型划分 1．酱香型酒。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 2.浓香型酒。亦称泸香型、五粮液香型，例如泸州特曲，五粮液酒属此类酒之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长，可用六个字概括为：香、醇、浓、绵、甜、净。 3．清香型酒。其主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。五个字概括其特点：清、正、甜、净、长，清字当头，净字到底。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。 酒的分类 4．米香型酒。以桂林三花酒为代表，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。此类酒米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，无苦涩或焦煳苦味。 5.其它香型酒。不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒。如药香型（董酒）、凤香型（西凤酒）、兼香型（白云边酒）、豉香型（玉冰烧酒）、特香型（四特酒）、芝麻香型（景芝特曲白干）等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和