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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2012, Vol.28, No.4 维生素E 脂质体对猪肉制品品质的影响 卢裕铭，戚穗坚，陈海彬，颜艳欣，陈体昌，宋玉 （华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640） 摘要：本文通过研究添加维生素E 脂质体、非脂质体维生素E 混合物的猪肉制品在4 ℃贮藏条件下过氧化值、酸价、TBA 值 变化的趋势分析，研究维生素E 脂质体在肉制品中的抗氧化特性。结果表明，维生素 E 脂质体在猪肉制品中有较好的抗氧化性能， 贮藏10 d 后，与对照组相比，虽然酸价差别不大，但过氧化值约降低了18%，TBA 值约降低了16%。 关键词：维生素E ；脂质体；纳米；猪肉制品；抗氧化 文章篇号：1673-9078(2012)4-402-404 Effects of Liposomal Vitamin E on Pork Products LU Yu-Ming, QI Sui-Jian, CHEN Hai-Bin, YAN Yan-Xin, CHEN Ti-Chang, SONG Yu (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Pork products samples subjected to vitamin E liposome or non-liposomal vitamin E treatment and then stored under the temperature of 4 ℃were prepared. Through the trend analysis of the peroxide value, acid value and TBA value of the pork products samples, it were found that the liposomes vitamin E in pork products have good antioxidation effects. Storage after 10 days, compared with the control, although acid value difference is small, but peroxide value low about 18% and TBA value low about 16%. Key words: vitamin E; liposome; nano-graded; meat products; antioxidant 肉制品由于是高脂肪制品，在贮藏期间容易发生 氧化能力。目前为止，内源性维生素E 对肉的抗氧化 [5] 氧化酸败作用。医学研究表明，脂肪氧化产物可以诱 作用已有报道 ，但关于维生素E 作为抗氧化剂添加 发机体多种慢性疾病，是人体衰老和心血管疾病的主 到猪肉制品中的研究则较为少见。本文制备经纳米化 要诱因。肉类制品在保存期间的氧化酸败问题一直没 处理的维生素E 脂质体并将其添加到猪肉制品中，并 有得到有效的解决，不仅在物质上造成极大的浪费， 通过测定在贮藏过程中猪肉制品的过氧化值、酸价和 而且对人们健康造成极大的潜在危害。过高的脂肪氧 TBA （硫代巴比妥酸）值，从而研究维生素E 脂质体 化产物影响产品的购买力和市场前景，也是制约我国 对猪肉制品品质的影响。 传统肉制品出口的重要因素之一。因此，研究一种高