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31 3 大 豆 科 学 Vol． 31 No． 3 第 卷 第 期 20 12 年 6 月 SOYBEAN SCIENCE Jun． 20 12 大豆豆奶风味品质研究进展 ， ， 马 磊 孙君明 韩粉霞 ( ， ， 100081) 中国农业科学院作物科学研究所 农业部北京大豆生物学重点实验室 北京 : ， ， 。 摘 要 大豆豆奶营养丰富 且包含多种具有独特生理功能的活性成分 但豆奶的不良风味品质却长期制约其发展 、 、 该文主要针对大豆豆奶风味品质的化学成分及改进方法 大豆活性成分与加工工艺对豆奶风味品质的影响 豆奶风 ， 。 味评价面临的问题和发展方向等进行系统介绍 以期为大豆品质育种和豆奶加工提供参考 : ; ; 关键词 大豆 豆奶 风味 中图分类号:TS214 ． 2 文献标识码:A 文章编号:1000-984 1 (20 12)03-0478-05 Advances on the Study of Soymilk Flavor MA Lei ，SUN Jun-ming ，HAN Fen-xia (Institute of Crop Science ，CAAS / MOA Key Laboratory of Soybean Biology ，Beijing 100081) Abstract :Soymilk is a nutrient-rich beverage ，which contains a variety of bioactive substances and has many beneficial func- tions to human body． However ，owing to the off-flavor ，the development of soymilk was restricted for a long time． There is a sys- tematic introduction on the chemical components and improvement measures of soymilk flavor ，impact of active components and processing technology on the soymilk flavor ，and trends of evaluation of soymilk flavor in this paper． It can provide a reference for the quality breeding and soymilk processing in soybean． Key words :Soybean ;Soymilk ;Flavor / (soymilk ) 发的豆腥味、 ， ， 大豆豆奶 豆浆 指以大豆为主要原 青草味 可凭嗅觉感知 主要成分为醛 ， 、 ， ， 、 、 。 料 可添加食糖 食盐 不添加其它食品辅料 加工 类 醇类 酮类和呋喃类 另一类是非挥发的苦涩 ［1］ ， ， 、 、 ;