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脂 类 的 测 定 Determination of Fat in Food 脂类的测定 1 概述 2 脂类的测定方法 2.1 索氏提取法 2.2 酸水解法 2.3 罗紫-哥特里法 2.4 巴布科克法和盖勃法 2.5 氯仿— 甲醇提取法 食品中的脂类主要包括脂肪 （甘油三酸脂 ） 和一些类脂质，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、 固醇等，大多数动物性食品及某些植物性食品 （如种子，果实，果仁 ）都含有天然脂肪或类 脂化合物。 各种食品含脂量各不相同，其中植物性或 动物性 油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中 脂肪含量很低。 脂类物质的测定意义 1、生理方面 （1 ）脂肪是一种富含热能营养素； （2 ）提供必需脂肪酸； （3）维持体温； 2、营养方面：脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂， 有助于脂溶性维生素 （A、D、E、K ）的吸收。 3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是 焙烤食品。 4、脂肪含量是一项重要的控制指标 常用测定脂类的有机溶剂 提取剂的选择 对脂类具有很强的溶解能力， 而对其它物质溶解力低 测定脂类大多 采用低沸点的有机 溶剂。常用的溶剂 沸点低 有乙醚、石油醚、 氯仿— 甲醇混合溶 剂。 可直接挥发，不留残渣 样品的预处理 1、 粉碎 2、 加海砂 （易结块的样品） 3、 加入无水硫酸钠 （含水量高的样品 ） 4、 干燥 （提高脂肪的提取效率，注意温度 ） 5、 酸处理 面 包： 采用直接萃取 1.20% 脂肪 酸处理后萃取 1.73% 脂肪 蛋制品： 采用直接萃取 36.74% 脂肪 酸处理后萃取 42.39% 脂肪 6、大量的碳水化合物样品，应先用水洗掉水溶性 碳水化合物再进行干燥、提取。 §2 脂类的测定方法 索式提取法 酸性乙醚提取法 溶剂萃取法 碱性乙醚提取法 氯仿-甲醇改良法 巴布科克法 无溶剂湿法萃取法 盖勃法 2.1 索氏提取法 要掌握 (1) 原理 利用脂肪溶于有机溶剂的特性，将经前处理 而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂 回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶 剂后所得到的残留物，即为脂肪 （或粗脂肪 ）。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后 得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、 色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所 以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。 索氏提取