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食品分析讲义 科 目 食品分析 班 级 生物科学 任课教师 张嫱 绪 论 本章基本要求：（从高到低分掌握-A、理解-B、了解-C三种） 1、食品分析的任务（B） 2、食品分析的内容（A） 3、食品分析方法及发展方向（C） 4、食品分析的分析过程 (C) 5、食品分析的一般技术用语 (A) 应了解的基本常识： 一、食品及其种类 食品：指各种供人们食用或者饮用的成品、原料以及按传统认定的既是食品又是药品的物品。 食品的种类：根据不同方法分有不同的种类 但主要分为：粮食、食油、肉类、禽类、鱼鲜水产、蛋品、乳制品、水果、蔬菜、食糖、食盐、糕点、豆制品、烟、酒、茶叶、罐头和冷饮等。品种繁多，成分复杂。 二、食品的功能： 1、营养功能：提供人体所需的各种营养素； 2、感官功能：满足人们不同的嗜好、要求。 3、生理调节功能：营养与保健结合起来。 二、常见食品的组成 三类：1、构成素：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水分 2、热量素：包括脂肪、碳水化合物、蛋白质等 3、调节素：包括维生素、无机盐和水分 一、食品分析的研究任务 食品分析与感官评定是食品科学的一门分支学科，它是研究评定食品品质并保障食品安全的一门科学。 主要任务和作用是： 1、运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术手段，按照制订的各类食品的技术标准，对加工过程的原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等进行质量检验，以保证生产出质量合格的产品。 食品检验的国家标准：在《食品卫生法》的法律依据下，卫生部发布并实施了新版（2004）《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》国家标准。规定的检测成分包括：食物成分、有害元素、农药残留、食品添加剂、致癌物质等。 国际食品分析标准主要是指国际标准化组织（ISO）制定的仪器分析标准。该组织成立于1947年，是目前世界上最大的、最有权威的国际化标准化专门机构，下设有27个国际组织，其中与食品分析有关的组织有联合国粮食与农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）“食品法典”联合委员会（简称食品法规委员会，CAC）。该委员会现有包括中国在内的130人成员国。 2、为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 3、控制和管理生产，保证和监督食品的质量。 （1）原料的验收、对各类食品加工生产使用的原料的质量的检验； （2）加工成品的质量检验和储存食品质量变化的示踪； （3）包装材料的食用安全性检查，是否含有害物质或加工和存放过程中产生有害物质，辅助材料管理如各类食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使用种类及残留量检测； （4）加工和生产环境对食品的影响，包括对生产的环境、土壤、大气、水质的理化分析； （5）市场商品、流通商品食物的质量监督管理。 总之：食品分析工作是食品质量管理过程中的一个重要环节。 二、食品分析与感官评定的研究内容 1.对食品营养素分析（一般成分的分析）：包括宏量营养素、微量营养素和其它膳食成分三大类 宏量营养素： （1）蛋白质 Protein和氨基酸 Amino （2）脂肪fat ? （3）碳水化合物 carbohydrate 微量营养素： （1）维生素 Vitamin ：包括脂溶性维生素和水溶性维生素 （2）矿物质：包括常量元素与微量元素 trace element 其它膳食成分 （1）水分water和水分活度 water activity ?：“水分活度”就是在特定压力温度下，该固体实际绝对含水量与饱和含水量之比。 （2）膳食纤维——灰分ash ? （4）植物源食物中的非营养类物质，酸度 acidity 2.食品中有害物质的分析??? 食品中有害物质来源于污染，污染主要来源于两个方面 一是原材料受空气、土壤、水源、农药、肥料等环境的污染；二是食品加工、贮藏、包装、销售过程中的污染。 ①生物性污染 （指微生物生长繁殖产生毒素影响健康） 如：在花生腐烂变质中产生黄曲； 玉米、牛乳及乳制品和腌肉制品易产生敌敌畏。 ② 化学性污染 a 农药 （有机氯，有机磷等） b重金属中毒（Hg,Pb,As,Cd） ?? c包装材料(多环化合物) d加工过程中产生的有毒物（如烟熏食品可能产生致癌物3-4苯并芘） 食品有害物质分析通常包括以下内容： 农药、有害化学元素、其它有害物质、微生物检测 3.食品添加剂的分析 食品添加剂：食品在加工生产过程中，为改善食品的色、香、味，延长食品保存期，便于食品加工和增强食品营养成分而加入的食品用物质，这此添加剂有些是天然物质，有些是化学合成的，有些具有一定毒性。共22