公共营养师(脂类).pdf

脂 类 四川师范大学 陶宗娅 1 一. 脂类的组成和分类 （一）种类： 1. 按结构分为 (1)中性脂肪：由1分子甘油+3分子脂肪酸组成 占95%左右 (2) 类脂：包括磷脂、糖脂、鞘脂类、胆固醇、脂蛋白等 与脂肪的结构不同，理化性质相似 约占5%左右 2 脂质分类：根据结构不同 主要作为贮存脂肪 饱和脂肪酸 中性脂肪：甘油+ 脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂质 磷脂 类脂 类固醇 脂蛋白 主要构成细胞内模 3 中性脂肪的结构通式 1分子甘油+3分子脂肪酸 这是2分子饱和脂肪酸 这是1分子单不饱和脂肪酸 这是1分子甘油 2. 按食物来源分： 动物性脂肪 植物性脂肪 问题：为什么这二种脂肪在 室温下存在的状态不同？ 3. 按人体存在的部位分：腹腔脂肪、皮下脂肪 （二）脂酸的化学组成及分类： 脂酸(fatty acid)是由碳、氢、氧三种元素组成的 一类化合物，是甘油三酯、磷脂和糖脂的主要成分。 （1）根据脂酸分子结构中碳链的长度分为： 长链脂酸(14碳以上) 中链脂酸(含8～12碳) 短链脂酸(6碳以下) 7 （2）按碳链中碳原子间双键的数目： 饱和脂酸：不含双键 单不饱和脂酸：含 1 个双键 多不饱和脂酸：含 1 个以上双键 （3）按其双键空间结构不同分为： 顺式脂肪酸(以cis表示) 反式脂肪酸(以trans表示) 反式双键 顺式双键 8 天然食物中油脂多为顺式脂肪酸， 少数反式脂肪酸多存在于牛奶和奶油中。 9 （4）根据不饱和脂肪酸第一个双键的位置： 第一：n-系或ω-系，即从脂肪酸的甲基端开始数，第一个双 键在第3碳与第4碳原子之间的各种不饱和脂肪酸，称为n-3(ω- 3)系；以此类推； 第二：Δ -系，即从脂肪酸的羧基端开始数 CH －(CH )n－CH －COOH 3 2 2 甲基端 羧基端