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茶 叶 JournalofTea 2012，38(3)：168—171 发酵程度对红茶品质的影响 汪开华 ， 陈贞纯 屠幼英h ． (1．云南省丽江市华坪县农业局 丽江 674800；2．浙江大学农学院茶学系 杭州 310058) 摘 要 随着越来越多的消费者对红茶健康功能的认识，近五年国内红茶生产和销售增加非常迅速。红茶 的发酵程度极大地影响红茶的品质，发酵是形成红茶品质特征的主要工序。本文从红茶发酵程度的把控和界定为 切入点，详细探讨了原料、发酵温度、发酵湿度、发酵时间、发酵通氧量、发酵叶堆积厚度等因素对红茶品质的影响， 以及应如何控制这些因素以生产品质优越的红茶。旨在为红茶生产企业以及科研人员提供实际指导意见。 关键词 红茶；发酵程度；品质；因素；加工 中图分类号：TS272 文献标识码：B 文章编号：0577-8921(2012)03-168414 Effectsoffermentationdegreeonthequalityofblacktea WANG Kaihua-，CHENZhenchun ，TUYouying (1．TheCountyAgricultureBureauofHu印ing， iang，YlIlln丑n674800； 2．DepartmentofTeaScience，CollegeofA cultureandBiotechnology，ZhejinagUniversity，310058) Abstract Inthelastfiveyears，productionandsalesofblackteadevelopedveryrapidlyinChina attractingmoreandmoreteacomsume~．Fermentationisaveryimportantstepinprocessingofblacktea， andfermentationdegreeaffectedthequalityofblack tea．Thispaperdiscussedtheeffectoffectors includingrawmaterial，fermentinghumidity，femr entingtime，oxygenandleafthicknessontheblacktea quality．Optical factorsforproducingahighuqalityblackteaweresuggested． Keywords blacktea；femr entationdergee；uqality；factor；processing 引 言 在有氧的情况下进行酶促氧化 J。主要多酚类物 随着红茶健康功能研究的深入，发现红茶色素 质——儿茶素氧化聚合和缩合，形成茶黄素(TF)、 具有 良好的生物活性：如清除体 内的自由基并抑制 茶红素 (TR)和茶褐素(TBs)等一系列氧化产物，与 体 内的活性氧 自由基的产生，具有抗菌抗病毒活性， 此同时伴随着其它化学反应，揉捻叶由绿变红，综合 还能预防癌症，防辐射，预防心血管疾病等¨ 。近 形成了红茶特有的色、香、味品质。发酵过程中的物 五年国内红茶发展非常迅速，红茶产量持续增加， 质变化与温度、湿度、时间长短有着密切的联系，在 2006年为4．83万吨，2010年为 9．0万吨 ，2011 生产过程中 按现在的生产技术，温度、湿度可以人 年红茶产量已达 11．4万吨，年增加量达到25％以 为控制，但发酵程度，只能控制在一定的范围，无法 上[5]。越来越多的企业希望利用夏秋茶加工红茶， 精确控制，缺乏科学性和准确性，容易造成红茶发酵 但是因为国内已经有较长时间没有大规模红茶生 偏轻或过度，无法保证红茶品质的稳定性，造成生产 产，所以大部分企业对红茶工艺了解较少。 上的损失。基于此，本文在前人研