2.2食品污染〔化学污染〕.ppt

2.4.1 食品的化学污染 指无意进入食品中的有毒、有害化学物质引起的污染。 有意加入或无意地残留在食品中的物质可能对人体健康造成危害。 人为使用的农药、化肥和兽药等造成的残留污染 工业生产的“三废” 通过水、土壤甚至空气造成的有害元素和工业化学品的污染 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物(如多环芳烃、N－亚硝基化台物、杂环胺和氯丙醇等)污染 食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品化学性污染 pm2.5的小知识 PM，英文全称为particulate matter（颗粒物）。PM2.5是指大气中直径小于或等于2.5微米的颗粒物，也称为可入肺颗粒物。它的直径还不到人的头发丝粗细的1/20。科学家用PM2.5表示每立方米空气中这种颗粒的含量，这个值越高，就代表空气污染越严重。 一般而言，粒径2.5微米至10微米的粗颗粒物主要来自道路扬尘等；2.5微米以下的细颗粒物（PM2.5）则主要来自化石燃料的燃烧（如机动车尾气、燃煤）、挥发性有机物等。 与较粗的大气颗粒物相比，PM2.5粒径小，富含大量的有毒、有害物质，且在大气中的停留时间长、输送距离远，因而对人体健康和大气环境质量的影响更大。 PM2.5的标准 pm2.5的标准最早由美国在1997年提出。 pm2.5分布图  全球pm2.5分布图 中国大陆pm2.5分布图 各省空气质量 2012年2月，国务院同意发布新修订的《环境空气质量标准》增加了PM2.5监测指标。 我国拟将在2016年1月1日全面实施新标准。 深圳市从2012年3月10日起发布PM2.5值， 每小时滚动公布监测结果。 食物中常见兽用药的残留 （2） 3.激素类药物 种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用；促进动物生长、提高饲料转化率；激素的副作用。 4.抗寄生虫类药物 苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）；驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长；持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性 。 2.4.3 农药 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 按用途分九类： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。 农药污染食品的途径 农药污染食品的途径及影响因素 食品中常见的农药残留及其毒性（1） 根据农药的化学成分可分为： 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605） 内吸磷（1059） 马拉硫磷（4049） 乐果 敌百虫 敌敌畏 食品中常见的农药残留及其毒性（2） 食品中常见的农药残留及其毒性 （3） ?4、有机氯农药： 666粉、DDT等，1983年停止生产使用，中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官，主要靶作用器官：肝脏，有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性. 5、除草剂 除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有2，4-滴(苯氧羧酸类)、除草醚(二苯醚类)、敌稗(酰胺类)、氟乐灵(二硝基苯胺类)、西玛津(均三氮苯类)。多数除草剂对人畜的急性毒性较低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤，应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人肺部的病理变化。除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造成对食品的污染。 放射性物质的开采、冶炼 核废物 核泄露 1986年4月26日,乌克兰切尔诺贝利核电站发生的原子辐射导致核反应堆辐射泄漏的数量和影响超过广岛和长崎原子弹爆炸一百倍。它留下约550万人面对甲状腺癌的威胁。 2011年3月，日本因大地震引发海啸，导致福岛核电站发生严重的核泄漏事故。对环境及食品都会产生较大的影响。 小调查 你留意过塑料瓶底部的数字并知道它的含义吗？ A. 一直有留意，并知道它的含义 B. 有留意但不知道是什么意思 C. 没留意 《中华人民共和国食品安全法》定义： 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。 2. 4.4 食品添加剂 1. 提高和增补食品营养价值的， 如营养强化剂。 2. 保持食品新鲜度的， 如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。 3. 改进食品感官质量的， 如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。 4. 方便加工操作的， 如消泡剂、凝固剂、润湿