山西老陈醋香气成分分析.pdf

山西大学学报(自然科学版)28(2)：209～213，2005 ofShanxi Journal University(Nat．Sci．Ed．) 文章编号：0253—2395(2005)02一0209一05 山西老陈醋香气成分分析 李 丽，路海峰，梁丽绒，吕利华，赵良启。 (山西大学化学生物学与分子工程教育部重点实验室，山西太原，030006) 摘 要：应用气相色谱方法对山西老陈醋和其他种类醋的9种香气成分(乙醛、乙酸乙酯、乙醇、乙酸丙酯、3一羟基一 2一丁酮、乙酸、糖醛、丙酸、2，3一丁二醇)进行了定性、定量测定，并用聚类分析、模糊综合评判、方差分析、回归分析的 方法对实验结果进行了数理分析．尝试建立了山西老陈醋香气成分测定与质量评价的方法，分析结果表明，划分为 不同等级醋样的香气成分有显著的差别． 关键词：食醋；香气成分；气相色谱；数理分析 中图分类号：TQ92 文献标识码：A 山西老陈醋是我国四大名醋之一，有着300多年的历史．由于山西老陈醋独特的酿造工艺，使之形成了 特有的色、香、味、体风格．在这些风格中，香是山西老陈醋优良品质的灵魂，是最具吸引力的表征成分，因此 应该作为评价山西老陈醋质量的重要指标之一． 山西老陈醋的香气成分历来受人们的重视，然而长期以来，对于香气成分的评判仅靠人的感官对其做出 整体评价．这种评价方式，尽管比较直观且容易得到消费者的认可，但受人为因素影响很大，常因品评者不同 得出不同的结果．此外，这种方式根本无法指出香气成分的种类、含量与比例，缺乏科学依据并且难以制定统 一标准．科学发展到今天，已经具备了准确测定香气成分的先进仪器和数量分析方法，能够对老陈醋这样复 杂的香气成分体系进行定性、定量及其组成结构的分析，使得建立老陈醋香气成分的科学分析方法成为可 能． 建立山西老陈醋香气成分的测定与方法，不仅有利于成品醋的质量鉴定与评价，辨别真伪，规范市场，而 且有利于提高老陈醋生产过程的技术管理水平，增加优质老陈醋的出品率．老陈醋的香气成分来源于生产原 料和酿造过程，取决于功能微生物的代谢活动，受控于生产条件对群体微生物代谢反应及后处理化学反应的 调节．因此，如果将香气成分产生的规律与功能微生物的代谢活动及生产工艺联系起来，监测并控制酿造过 程中香气成分的变化情况，便可以优化管理技术，定向地生产优质老陈醋． 本文利用气相色谱技术对山西老陈醋的香气成分进行定性、定量的测定，并对实验数据进行数理分析． 将科学仪器的测量结果与人的感观评价统一起来，为山西老陈醋质量标准的建立提供可靠的依据． 1材料与方法 1．1样品(市场购得) 等老陈醋及四眼井亮醋、康乐醋、陶大米醋、镇江香醋共12个醋样，编号供试． 收稿日期：2004一05—27；修回日期：2004一07一02 基金项目：山西省科技厅攻关项目 作者简介：李丽(1979一)，女，河北宁晋人，山西大学微生物学专业2002级硕士研究生 * 通讯作者：E—mail：liangqi@sxu．edu．cn 万方数据 万方数据 李丽等：山西老陈醋香气成分分析 乙醇、乙酸丙酯、3一羟基一2一丁酮、乙酸、糠醛，见图1(a)．蒸馏法在醋样中测得9种组分，按出峰时间依次为： 乙醛、乙酸乙酯、乙醇、乙酸丙酯、3一羟基一2一丁酮、乙酸、糠醛、丙酸、2，3一丁二醇，见图1(b)． 图1 5号醋样顶空法测定图谱(a)和蒸馏法测定图谱(b) 采用顶空法预处理样品，未测到丙酸与2，3一丁二醇，其原因在于这两种组分的挥发性较差，在实验条件 下不易进入顶空瓶的气体中，色谱测定时未检测到．通过两种方法测定，在12种供试醋样中，除8、10、12号 醋样未测到丙酸、2，3一丁二醇，6号醋样未测到3一羟基一2一丁酮、糠醛外，均测得9种组分． 2．2香气成分定量测定结果 表1 12种醋样各组分含量平均值 乙醛 乙酸乙酯 乙醇 乙酸丙酯3一羟基一2一丁酮乙酸 糠醛 丙酸 2，3一丁二醇 1号 0．00164O．O004O．021 O．0020O．1592 65．2 O．0039O．0125O．0810 2号 O．o0