方便榨菜加工技术.pdf

长江蔬菜 　2000 年 　第 2 期 39 个农民联合会的工作人员负责 , 同时有 6 个 合会的经费主要靠会员费、广告收入 , 以及承 农民一起帮办和监督 ,为农民做实事。农民 接政府的科研项目、调研项目得到的经费和 联合会是加拿大历史最久的行会 ,农民若加 收取农民的咨询费。安大略省农民联合会每 入联合会 ,每人每年需交 150 加元。农民联 年有会费收入 600 万元 ,广告费收入 100 万 合会会员有会员册 ,各省农民联合会有自己 元 ,咨询费收入 10 万元等 , 除去一般薪金及 的刊物 ,为农民传授知识、信息等。据安大略 日常开支外,每年还有盈余。农民联合会在 省农民联合会接待人员介绍 ,省农民联合会 农民、市民和政府的心目中都有极好的印象、 共有工作人员 45 人 ,20 人经常在基层指导 极高的地位 ,为开展各项工作创造了良好的 工作 ,25 人在办公室处理日常事务。农民联 条件。 (收稿日期 :1999 - 09 - 27) 采后技术 　　　　方便榨菜加工技术 ( ) 　　　　　　　　湖南益阳市赫山区蔬菜科学研究所 413002 　王迪轩 　　方便榨菜是以传统方法生产的不加辣椒 2 　改形、拌料 末及香料末的成品白块菜为原料 ,经改形、调 味、称重、装袋、抽气、密封、杀菌、冷却而制成 方便榨菜可做成片状、丝状、粒状等。改 的多风味、多品种、清洁卫生、开袋可食、携带 形后 ,应将榨菜放入漂洗机中用洁净自来水 方便、保存期长的小包装榨菜。 漂洗 2～3 次 ,直至口感微咸为止 , 同时去碎 其工艺流程为 : 白块榨菜 —开坛 —切丝 末 ,杂质 ,用甩干机甩干或榨去多余水分 ,再 —拌料调味 —称量 —装袋 —真空封袋 —杀菌 进入拌料步骤。味道可按如下配方调配成不 ( ) 冷却 —检验 —装箱 —打包成件 —交库验收。 同口味 以 100 g 白块菜计 。 ①本味 　辣椒末 1. 2 ～1. 5 g ,香料末 1 　原料及开坛 0. 12～0. 20 g 。 方便榨菜以成熟的未加调味料的榨菜即 ②五香味 　香料末 0. 20 ～0. 25 g , 白糖 白块菜为原料, 白块菜用陶坛保存或大池保 2～3 g , 白酒0. 5～10 g 。 存。陶坛保存 ,按传统方法进行 ,但不加调味 ③鲜味 　味精 0. 10 ～ 0. 15 g , 白糖 料 ;大池保存 ,经第二次腌制后 ,修剪看筋 ,淘 3～4 g ,醋酸 0. 1 g 。 洗 ,每 50 kg 上囤的净熟菜块加盐 3 kg 拌匀 , ④甜香味 　白糖 5～6 g ,香料末 0. 10～ 再次分层入池踩紧 ,上撒一层盖面盐 ,用塑料 0. 15 g , 白酒0. 5～10 g 。 薄膜盖严即可。开坛或开池时 ,要尽快用完 ,