(厦门201703)公共营养师三级技能模拟题.pdf.docVIP

《公共营养师》（职业资格三级专业能力） 1.24h 回顾法和记账法的优缺点及应用范围是什么？ 24h 回顾法的优点是所用时间短，一般 15～40min 内完成，应答者不需较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然易出偏差。适用范围：获得个人膳食摄入量的最常用的调查方法。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也可用于描述不同人群个体的食物摄入情况。一般选用 3 天(其中允许有 1 天假日)连续调查方法。开放式调查表进行面对面的询问。大型全国膳食调查、小型的研究课题均采用 24h 回顾法来评估个体的膳食摄入情况，近年来，我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用这种方法。 记账法优点是适用于家庭，托幼机关、中小学或部队食堂间有伙食账目的集体单位的调查。可调查较长时期的膳食，适用于全年不同季节的调查。 缺点是难以分析个体膳食摄入情况。 记账法的基础是膳食账目，一般要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，可结合食物频率法来调查消费种类和量。 2.试述婴幼儿头围的测量步骤。 头围是指从双侧眉弓上縁经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，表示头颅的围长，间接反映颅内容量的大小。 头围测量步骤：1.工作准备：选择工作场地，准备好软尺。被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上縁处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上縁回到零点，读取软尺与零点重合处的读数以 cm 记录，保留小数点后一位。 测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。 3.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保持蔬菜中的营养素。 答：（1）能生吃的蔬菜尽量生吃。“凉拌菜”可以保持蔬菜中的维生素 C 和 B 族维生素，同时还可加醋。西红柿可以生吃，提供维生素 C，也可煮熟吃，增加番茄红素的吸收利用。土豆或其他块茎类的蔬菜可切丝、水焯后与胡萝卜丝、青椒丝等配菜一起加醋凉拌，也可烹制醋熘土豆丝。土豆在食用时应削皮、挖芽，烹调时加醋可防止龙葵素的中毒。（2）根据不同蔬菜选用急火快炒、炖、煮、焯、凉拌，尽量减少蔬菜中营养素的流失。（3）蔬菜可手撕或刀切碎，也可采用勾芡减少维生素的损失。（4）有些蔬菜如四季豆应用炖或小火长时间烹调法，煮熟煮烂至原有的生绿色消失，以防止其中的皀素和植物血凝素引起的食物中毒。 4.请为一位 16 岁男中学生计算一日蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标量，并根据目标量设计一日晚餐食谱，写明工作程序。 食谱举例请使用以下食物作为主要原料（食物重量均为可食部） 食物名称 蛋白质(g/100g) 脂肪(g/100g) 碳水化合物(g/100g) 小麦粉 11.2 1.5 73.6 牛肉 19.9 4.2 2.0 内酯豆腐 5.0 1.9 3.3 答：查 16 岁男中学生：能量 2900kcal/d，蛋白质 85g，脂肪占能量比 25～30%。设一日餐比为 3:3.5:3.5。 晚餐能量：2900×35%＝1015 kcal，蛋白质量：85×35%＝29.8g，脂肪按占能量中值 27%计：1015×27%÷9＝30.5g。 碳水化合物能量＝1015－（29.8×4）－（1015×27%）＝621.75÷4＝155.4g 以碳水化合物需要量求小麦粉的数量：155.4÷73.6%＝211g=200g. 以蛋白质需要量求牛肉与内脂豆腐量，设牛肉与内脂豆腐各一半，则 1/2[29.8-(200×11.2%)]÷19.9%＝19.2g=20g，1/2[29.8-(200×11.2%)]÷5%=74g=70g。得：牛肉 20g，内脂豆腐 70g。 其余大豆油 15g、小白菜 100g，胡萝卜 20g，青椒 80 克、水果等组成。 具体菜谱：青椒炒牛肉 青椒 50 克，胡萝卜 20 克，牛肉 20 克 炒小白菜 小白菜 100 克、蚝油 5 克 紫菜豆腐汤 干紫菜 5 克、内酯豆腐 70 克 花卷（折小麦粉）200 克 苹果 100 克 食用油 15g 5.试以血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。 某糖尿病患者的一份早餐如下，一杯牛奶 200ml，一根油条 30g，一个花卷 50g，试以血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。 GI 碳水化合物(g/100g) 膳食纤维含量（g/100g） 牛奶 27.6 3.4 油条 74.9 51.0 0.9 花卷 88.1 45.6 1.5 答：碳水化合物量：200