4-2 抗营养素—吴.pdfVIP

抗营养素 • 引起社会普遍关注的辽宁海城豆奶中 毒事件原因查明——天然抗营养素导 致了食物中毒 公共营养师培训基础知识 抗营养素抗营养素 抗营养素——举例 抗营养素——定义 • 有许多食物，混合进食就会在人体内引起一系列的反应，使人体内 必需的微量元素和维生素吸收受到影响。 • 抗营养素是指营养学领域，出现对抗人体吸收 • 有碍钙吸收的食物。钙多含于虾皮中，与含丰富维生素的食物如黄 营养元素的成分。方式包括减少有效成分吸收、 豆、菠菜、苋菜、菲菜混合食用，就会影响钙的吸收。 降低营养成分质量降低营养成分质量、、排泄过度营养元素排泄过度营养元素、、转化转化 • 有碍铁吸收的食物。铁在黑木耳、海藻类、动物肝脏中含量比较多 ，进食这类食物同时饮用含有单宁酸的咖啡、茶、红酒等，就会降 营养成分为有害物质、抑制营养成分发挥作用 低人体对铁的吸收。 等。以上情况属于抗营养素对机体出现的不良 • 有碍锌吸收的食物。锌多含于瘦肉、鱼、牡蛎、谷类食物中，与高 纤维质的食物同食，就会降低人体对锌的吸收能力。 对抗的概述。 • 酒有碍维生素的吸收。酒精具有干扰身体多种维生素吸收的特点， 故饮酒时，食物中维生素D、B1、B12等的吸收就受影响。 • 该成分来源可为营养素、非营养素等方面。 植物性食物中抗营养素 抗营养素——植酸 • 抗营养因子存在于所有的植物性食物中， • 植酸是豆类、谷类和油料植物中普遍存在抗 营养因子。 这是植物在进化过程中形成的自我保护物 质，起到平衡植物中营养物质的作用。 • 植酸可以跟多价阳离子发生反应，如与食物 中的钙、铁、镁、锰等矿物质发生反应，形 • 抗营养因子有很多抗营养因子有很多，已知道抗营养因子主已知道抗营养因子主 成不溶性的复合物成不溶性的复合物，降低人体对矿物质和微降低人体对矿物质和微 要有蛋白酶抑制剂、植酸、凝集素、芥酸 量元素的生物利用率，从而引起人体营养缺 乏症和其他疾病。 、棉酚、单宁酸、硫苷等。 • 同时，植酸还会影响人体对蛋白质的吸收。 1 抗营养素——胰蛋白酶抑制剂 抗营养素 • 主要存在于豆类植物中，豆类植物中抑制蛋 • 豆制品中存在很多营养物质，如蛋白质 白酶消化的还有皂素、红细胞凝结素等，其 、无机盐等，但同时也有不少有害的天 中皂素对胃肠道有刺激作用。 然抗营养因子，主要是蛋白酶抑制剂、 • 胰蛋白酶抑制剂可以降低蛋白质的消化率， 皂素、红细胞凝结素等，它们可以抑制 导致胰脏肿大和生长停滞。其致病原理是： 蛋白酶的消化，其中皂素对胃肠道有刺 抑制阻碍肠道内蛋