基础知识第四-六章.pdfVIP

第四章 食物营养基础 第一节 植物性食物的营养价值 植物性食物多富含碳水化合物，维生素和矿物质，是人类摄取能量，营养素和植物有效成分 的主要来源。 一. 谷类 谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中。一般而言，碳水化合物的含量在稻米中 较高，小麦粉次之，玉米中较低。碳水化合物存在的主要形式是淀粉，以直链淀粉为主。基 因工程改变谷类淀粉的结果，培育直链淀粉含量高的品种，以增加抗性淀粉或膳食纤维成分 含量。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸， 质量较好，从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的 作用。谷类中的维生素主要以B 族微生物为主，是我们居民膳食维生素B1 和烟酸的主要来 源，维生素主要分布在湖粉层和谷胚中。以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病（癞 皮病）。谷类矿物质包括钙，磷，钾，钠，镁及一些微量元素。 加工有利于谷类的使用和消化吸收，但是加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是 维生素和矿物质。稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。粮谷类食物 应在避光，通风，阴凉和干燥的环境中储存。谷类食物蛋白质中赖氨酸含量普遍较低，宜与 含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。 二. 豆类及其制品 豆类可以分为大豆类和其他豆类，是我国居民重要的优秀蛋白质来源。豆类是蛋白质含量较 高的食品20%-30%，其中以大豆类含量最高，赖氨酸海量较多，但蛋氨酸含量较少。大豆富 含不饱和脂肪酸，所以是高血压，动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。大豆类碳水化合物 组成比较复杂，其中难消化纤维素和低聚糖在15%以上，如棉子糖，水苏糖等。纤维素和低 聚糖在体内较难消化，可引起肠胀气。对于谷类而言，豆类的胡萝卜和维生素E 含量较高。 干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽成豆芽后，其含量没明显提高。大豆类中钾，铁的含量 较丰富，其他豆类略低。 大豆具有很多生物活性物质，另外还存在蛋白酶抑制剂，生食大豆会抑制蛋白酶的活性，但 通过加热即可破坏蛋白抑制酶活性。其他抗营养因子是植酸，红细胞凝集素，胀气因子会使 其他产生不是，但经过热处理加工后可较少或除去。豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮， 将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅可改善食品的松软性，还有保健作用。 三. 坚果 坚果多富含脂肪和淀粉是高能量食物。按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油脂类坚果和淀 粉类坚果。坚果当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。油 脂类坚果富含油脂多在40%以上，如核桃，榛子，杏仁，松子，腰果，花生，葵花子等。淀 粉类坚果淀粉含量高而脂肪很少，包括粟子，芡实，银杏，莲子等。坚果类是维生素E 和B 族维生素的良好来源。大多数坚果可以不经烹调直接食用，但花生，瓜子等一般经炒熟后食 用，应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。 四. 蔬菜 蔬菜按照结构及其可是部分不同可以分为叶菜类，根茎类，瓜茄类，鲜豆类和菌藻类。叶菜 类是类胡萝卜素，维生素B2，维生素C，矿物质及膳食纤维的良好来源，其中深绿和橙色蔬 菜含量较为丰富，特别是类胡萝素。胡萝卜中胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜，芋头，洋葱， 马铃薯最高。番茄中的维生素C 含量虽然不高，但受有机酸保护，损失少，是人体维生素C 的良好来源。辣椒还富含硒，铁，锌是营养价值较高的蔬菜。鲜豆类食物核黄素含量与叶绿 菜相似。海带和紫菜富含碘，海藻多含不饱和脂肪酸如DHA。 蔬菜含丰富的维生素，除维生素C 外，一般叶部维生素含量比根茎高，嫩叶比枯叶高。深色 菜叶比浅叶高。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜和水合 空气的接触面积，避免损失，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中，烹调时尽可能做 到急火快炒，烹调时加少量淀粉，可有效保护抗坏血酸的破坏。 菌藻类食物有明显的保健作用，蘑菇，香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫力和 抗肿瘤作用。香菇中所含的香菇嘌呤可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄， 有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于 防止动脉粥样硬化，海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。 五. 水果 水果和蔬菜一样都是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。果品中的水分以游离水，胶 体结合水和化合水三种不同的状态存在。水果纤维素和果胶司机是水果的骨架物质，是细胞 壁的主要构成成分，膳食纤维在水果皮层含量最多。水果中的维生素种类和含量与水果的种 类有关。水果中因含有多种有机酸而具有酸味，有抑制膳食纤维的作用。水