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关于长春营养配餐发展的展望 长春品今香营养餐 霍春明 营养配餐在国外(如美国、日本、西欧等国)发展较早，十分普遍。例如：在美国，是由农业部统一制定营养配餐标准，建立集体食堂，统一餐具，国家给予财政补贴，供给平价原料，以中小学生、老年人等为主要对象，设有营养师配餐；日本颁布有中小学生午餐法，建立中心配餐工厂统一提供原料，学校设有营养士配餐，保证了学生的身体健康。餐饮业的配餐则源于集体配餐，餐饮业聘请专职营养保健师是国际惯例。 1.营养餐的定义 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备，并且能够达到膳食均衡而合理。面对这个相对来说比较新颖的行业，我们有着太多的好奇和期望。 2.我国营养餐的发展 我国从20世纪90年代前后开始进行营养配餐的试验，比起国外，我国的营养配餐起步晚，起点低，还不够完善。 具体是在1999年5 月我国颁布的《国家职业分类大典》上才将营养配餐员作为一个新的职业工种被纳入大典。十年来，营养配餐正越来越受到人们的重视。我国传统膳食结构以谷物为主、搭配足量的豆类及其制品,副食主要是新鲜蔬菜等天然食品、不作精细加工,糖主要是传统的红糖、且食用量较少,茶为日常大众化的天然饮料,并食用包括醋、酱在内的许多发酵食品,烹调大多使用素油。 近十几年来,随着经济的发展,国人膳食结构发生明显变化。以上海为例:1992年该市城乡居民粮食摄入量比1982年减少了22% ,动物性食物的消费增加了1. 5倍,其中畜肉上升了3. 6倍、乳制品增加了5倍,油脂消费增加约70%;吃高热量、高脂肪、高蛋白质的“洋快餐”,喝含糖洋饮料日趋普遍。脂肪提供的热量从1959年的9%上升到27% ,超过全国城市平均水平( 25% ) ,并已高于日本(24% ) 。与此同时, 恶性肿瘤、脑血管病、心脏病已成为该市头三位死亡原因。饮食结构不合理而导致的疾病，如脂肪肝、高血脂等疾病正在威胁着人们的健康，在大城市中尤为突出。 可见，膳食均衡成为了人们健康结构的一个重要组成部分。随着人们生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也会越来越高，我相信营养配餐会越来越普遍，会深入到饮食的方方面面。“跟吃有关的，公共营养师都要研究。”一位营养师项目负责人说到，民以食为天，营养师就和吃一样重要。 以冬天吃的火锅为例：不少人对吃火锅又爱又怕。怕的就是要上火，有人甚至在吃火锅之前就做好了“牺牲”的准备，接受脸上将要出现的痘痘。其实这就是营养师发挥作用的时刻，他们会告诉你，上火是因为你不会吃火锅。大部分人选择先涮荤菜，再涮蔬菜，吃完了羊肉等荤菜后，“战斗力”已接近饱和，基本上吃不下蔬菜，维生素摄取肯定不足，这样必定上火。正确的吃法应该是先涮些蔬菜，荤菜放在后面吃。 除了研究火锅怎么吃，营养师的根本工作还是避免“病从口入”。 比如痛风的人就不能吃涮羊肉，以免导致病情发作。大家都习惯在冬天进补，但患了高血脂和脂肪肝的人，进补要小心，摄取太多的能量可能会危害健康。 3.营养餐的发展趋势 我认为，除了人们对营养配餐的需求越来越大，营养配餐的另一个发展趋势就是必然会体现出分类越来越细，涵盖面会越来越广。 以往提起营养配餐，人们往往会想到提供给中小学生的午餐，或是医院中针对患者病况给予的科学饮食。而现在，营养配餐逐渐扩大范围，比如餐饮业内部的合理烹调，或是饭店中协助顾客合理搭配饮食的“点菜师”等等。曾经我国的航空食品仅仅是处于一块糖、一包花生、一盒点心的水平上。但是改革开放后，随着我国经济发展和对外交流增多，航空食品也随着航空业的发展而发展，航空营养配餐也逐步走上正轨。像北京空港配餐公司，他们坚持“以人为本”的原则，考虑到机组人员和乘客在频繁起降中容易发生晕机反应，造成食欲下降，对脂肪多的食物兴趣减少等情况，在营养配餐中增加了主副食的花色品种。 过去的餐食中主食基本上是白米饭和面条，现在增加了玉米面馒头、黑米等粗粮；副食中除了增加了蔬菜的品种之外，还添加了各种豆制品等素食，以增加配餐中维生素和膳食纤维的含量。由这个航空营养配餐的发展历程我们不难看出营养配餐将会不断完善，不断细化深入。 4.营养餐发展对人才的依赖 营养配餐的发展，不仅仅是体现在社会需求与日俱增，而整个社会却缺少一支人数多、技术强的营养师队伍。 在日本每300人就有一个营养保健师，营养师的数量相当于临床医师的2.4倍。而我国13亿人口目前只有3000多个营养保健师，如果按照日本营养师占全国人口的比例，即每300人配备1名营养师来推算，我国缺少400万名营养师。 所以，我国必须加快加强营养师的培训和考核，至少能让大多数人享受到专业的健康均衡的