古老豆豉正在焕发青春.docVIP

古老的豆豉正在焕发青春豆豉，是我国传统的大豆发酵制品，与豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，因其均具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的重要组成部分，具有较好的消费基础。 古称豆豉为 “幽菽”，也作“嗜”，根据制醅发酵时使用食盐与否，分为咸、淡两种，淡豆豉主要用来入药，咸豆豉主要用作调味品。豆豉应起源于秦汉之前，据东汉著名文学家王逸对《楚辞》中 “大苦咸酸，辛甘行些”的注解“大苦，豉也”，可推断豆豉最早可能出现在战国。汉代除王逸外，刘熙所著《释名·释饮食》中也赞誉豆豉为“五味调和，需之而成”，这是目前有关豆豉的最早记载了。 豆豉的生产据记载最早是从江西泰和县流传开来的，之后豆豉的制作发展很快，公元前就已经达到了相当的规模和水平。司马迁的《史记》中有“ 通邑大都......粟曲盐豉千合。比千乘之家, 其大率也。” 可见在纪元前三世纪豆豉在食品中的地位已经和食盐同等重要了。据《史记·货殖列传》记载：“蘖曲盐豉千苔”。《汉书·货殖传》也有载：“豉樊少翁、王孙大卿，为天下高訾”。颜师古注日：“樊少翁及王孙大卿卖豉，亦致高訾”。高訾，即多资财。由此可知两汉时代豉的酿造和食用已经很普遍了，并使得当时的一些人以此为业成为巨富，同时也使我们知道当时除了家庭可以制豉外，还有规模颇大的专业制豉。三国曹植的诗句“煮豉以为汁”说明，豆豉不仅是调味副食品，而且是生产豉汁（即酱油）的重要中间产品，其重要意义在于从豆豉产生了酱油。 在漫长的发展历程里，豆豉的风味不断的复杂多样化，逐渐成为群众普遍食用的物美价廉的大众食品。由于制作豆豉的方法及产品风味因产地不同而各有特色。唐陈藏器《本草拾遗》中介绍四川浦州豆豉味道浓烈“味咸做法与诸豉不同，其味烈”，宋陆游的“梅青七配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”的名句，表明了当时四川已成为豆豉的名产地。 豆豉的制作方法，最早见于公元2世纪西晋张华《博物志》作豉法。其后成书于公元5世纪初北魏崔浩撰《食经》，公元544年贾思勰撰《齐民要术》，以及历代医药书籍都有作豉法的记载。隋唐时候随着佛教传布，豆豉制作技术先后流传到朝鲜、日本、菲律宾、印度尼西亚等东南亚国家和地区，现已发展成为当地的名特产品，如日本的Natto（纳豆）、印尼的Tempeh(天培)等均享有盛名。 豆豉的食补和药用在历代的医学典籍中多有记载。唐代孟诜之《食疗本草》、孙思邈之《备急千金要方》、宋苏颂之《图经本草》等均有豆豉入药制痛的记载，其解表清热、透疹解毒的疗效尤为显著；宋《食医心鉴》中记载有12条用豉汁加于药中的记载；明李时珍《本草纲目》中, 豆豉更是被放在造酿类二十九种之首；清代著名医学家王士雄的食疗名著《随息居饮食谱》有云“豉，咸平和胃，解鱼腥毒，不仅为素肴佳味也”。直至现代, 在民间还经常用姜和豆豉熬汤, 治疗伤风感冒。但是伴随着现代医药学的发展，豆豉作为药品的作用已不再象古代那样突出了。不过，淡豆豉仍列入我国卫生部公布的《既是食品又是药品的物品名单》之中。 真正开始从现代医药学阐明豆豉作用机理是日本生理学教授须见洋行博士。须见教授1987年从200余种食品中筛选出了有很强溶解纤维蛋白作用的纳豆食品，并从中提取纯化出纳豆激酶(nattokinase，NK)，发现其具有良好的溶解血栓作用。这一重大的发现使得纳豆声名大噪，其后的研究表明，纳豆具有抗血栓、降血压、抗菌、抗氧化、预防癌症等多种生理调节功能，而其各种有效成分中最受瞩目的，研究最多的是具有溶栓作用的纳豆激酶，这使得纳豆成为日本乃至世界上的时尚健康食品。 鉴于纳豆激酶的神奇功能,国内外很多学者对纳豆食品和含纳豆激酶的保健食品进行深入开发,将其作为一种可以治疗和预防心脑血栓、冠心病、心绞痛、脑中风、老年痴呆以及各种常见多发病的功能食品向世界各地开拓市场。在国际市场上,纳豆激酶产品的最大生产国家是日本,日本有多家企业推出含有纳豆激酶为主要成分的产品,并在世界各地设有销售服务机构。据文献报道,日本每年消费纳豆22 万吨,约1600 亿日元,有400 多家工厂生产纳豆及纳豆激酶产品。其中日本大和制药有限公司为最大纳豆激酶生产和销售企业，其生产的“N KCP”产品(45 美元/ 盒) 有软胶囊、硬胶囊和片剂3 种形态,其生产条件符合GMP 标准,也具有严格的质量控制标准。温翠普圣特公司生产的“纳豆精”有软胶囊、硬胶囊2 种形态,作为食品添加剂和功能性食品在日本和世界各地销售。过敏症研究集团公司生产的含纳豆激酶产品,为复方制剂,产品名称为纳豆激酶(65 美元/ 盒) ,作为食品补剂和功能食品在世界范围销售。 豆豉发展至今，品种繁多，产品的外观、风味、食用方法均各有特点，这主要是由于参与酿制的主要微生物种类不同而影响了生产工艺。目前世界的豆豉有米曲霉型（以北京豆豉、湖南浏