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各类茶饮料的加工技术 张 典 （安康学院 农学与生命科学学院，陕西安康 725000） 摘 要：茶叶的原产地是中国，中国是茶叶的故乡，是世界上最早发现利用茶叶的国家。把茶叶这种健康的饮料传播到世界各地，是中国人民对世界的一大贡献。随着茶叶的漫长发展，茶饮料已经成为世界三大饮料之一。 关键词：茶叶种类；加工技术；发展史。 中国的茶类是世界多多的，茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。中国的茶叶加工技术已经有几千年的历史，茶叶的加工从最早的采食鲜叶—生煮羹饮—晒干磨碎—蒸青造团饼—龙团凤饼—蒸青散叶茶（绿茶）—炒青绿茶—白茶、黄茶、花茶—黑茶、红茶、乌龙茶—现代在加工茶，茶叶加工技术一直在不断地向前发展。 我国现阶段茶叶加工技术总体上还处在半手工、半机械化的低水平,在消化吸收国内外茶叶及食品加工技术的基础上,结合我国茶产业的实际,开展茶叶清洁化、机械化、连续化、自动化和标准化加工技术、工艺和装备研究和技术集成是提高我国茶叶加工技术水平行之有效的途径。本文介绍了茶叶现代化加工技术与装备的研究与推广的实践,包括:新型茶叶加工设备的研制;茶叶加工新技术和新工艺的开发;炒青绿茶清洁化生产线的研建;四种典型外 1 茶叶加工技术的发展史 1.1 采食鲜叶 中国发现与利用茶树，从神农时代算起，距今已经有4000多年的历史。《本草衍义》记录了神农尝百草的传说：“神农尝百草，日遇72毒，得茶而奇解”。可以看出，最初利用茶叶是采食鲜叶。 1.2 从生煮羹饮到晒干磨碎 生煮类似现在的煮菜汤，用茶来当做菜。《晏子春秋》 ：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已” 。现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。晋代郭璞(276—324年)《尔雅》：“ 槚 ，苦荼”之注：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。” 《晋书》记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”茶被利用作药治病，就像采集其他草药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。 1.3 从蒸青造形到龙团凤饼 唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到了唐代，制法逐渐完善，陆羽《茶经．三之造》记述：“晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。” 宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之“龙团风饼”。 1.4 从团饼茶到散叶茶 唐代已有散茶，陆羽《茶经》：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者” 。 宋代，饼茶与散茶均有生产，《宋史·食货志》载：“茶有两类，一曰片茶、一曰散茶。” 明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋下令改贡饼茶为芽茶：“庚子诏，……罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋……”。 1.5 从蒸青到炒青 唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“斯须炒成满室香”的诗句。 “炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就有记述：“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。” 到明代，炒青制法日趋完善，在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细的记述。 1.6 从绿茶发展至其他茶 绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格，就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。 茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了白茶。制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发黑，形成了黑茶。 红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青，揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从福建崇安星村的小种红茶演变而来的，以后扩大至江西、安徽等地生产。 明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶，据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了，叶缘受损变红，再经锅炒、揉捻、烘干后，汤色橙黄，叶片三红七绿被称为半发酵茶。 2 制茶与茶类演变 2.1 中国茶叶分类 中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。 基本茶类分为，绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、红茶。绿茶又可分为，蒸青绿茶、晒青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶。 在加工茶类分为，花茶、压紧茶、萃取茶(速溶茶、罐装茶水等)、果味茶、保健茶（减肥茶、杜仲茶等）、含茶饮料(茶可乐、茶汽水等)。 2.2 鲜叶成分 水分（75%-78%）。 干物质（22%-25%）。干物质中包含有机化合物和无机化合物，其中有机化合物包括：蛋白质（20%-30%）、氨基酸（1%-4%）、生物碱（3%-5%）、酶、茶多酚（20%-35%）、糖类（20%-25%）、有机酸（3%）、脂肪（8%）、色素（1%）、芳香类物质（0.005%-0.03%）、维生素（0.6%-1.0%）；无机化合物（4%-7%）包括：水溶性部分（2%-4%）和非水溶