咖啡豆的纯度也是另1个考虑因素.docVIP

咖啡豆的纯度也是另一个考虑因素，内行人选咖啡，倒不见得是看颗粒的大小，而是抓一把单品咖啡豆（Regional Coffee），大约数十颗的份量，看一看每颗单豆的颜色是否一致，颗粒大小、形状是否相仿，以免买到以混豆伪装的劣质品。但如果是综合豆（Blended Coffee），大小、色泽不同是正常的现象。另外重火和中深的焙炒法会造成咖啡豆出油，可是较浅焙炒的豆子如果出油，则表示已经变质，不但香醇度降低，而且会出现涩味和酸味。总之在选购咖啡时应注意其新鲜度、香味和有无陈味，而理想的购买数量是以半个月能喝完为宜。依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。 等级名称海拔标高(公尺) 1特等豆1.500~ 2上等豆1.200~1.500~ 3中等豆1.000~1.200 4特等水洗豆900~1.000 方法较为单纯。首先将刚采下的果实广布在晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。 以这种方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎所有巴西产的咖啡豆、埃塞俄比亚、也门等地之咖啡豆都豆以这种方法取得的。这种方法的缺点是容易受天气的影响，以及易掺入瑕疵豆和其它杂质。因此，必须细心地加以筛选才行。 在咖啡的品鉴中，咖啡杯也充当着极其重要的角色。最基本的一条，咖啡杯是绝对不能和咖啡起化学反应的，所以活性金属绝对不能做咖啡杯（当然如果你要追求另类的味道也可以）例如铝制杯子。咖啡杯的杯身要厚实，杯口不宽外张，杯子使咖啡的热气凝聚，不易迅速降温，不致影响咖啡的口感和味道。目前寰球约有66个国度种植咖啡豆，而其中又可分类为Arabica、 Robusta、Liberica三种，Arabica即为目前最大批的重要咖啡豆品种，产量约占 80%其香味、品德均较优良。而Robusta因品德较差，所以多用来制成即溶咖啡。 Liberica因品德差，产量少；很少被提及。咖啡单品?手冲课程知识要点：咖啡豆发源地、产区、发展、豆子品种、烘培方式、烘培程度、机器原理、豆子研磨、注水手势、时间控制、水与豆粉比重、温度控制、口感识别，咖啡豆成熟的过程。先经过烘焙机的高温脱水，然后吸热膨胀。一爆、二爆就是吸热过后再放热的过程，每个过程都在发生不同的化学变化。烘焙高手必须兼具艺术家的气质和科学家的严谨。这样才能保证在烘焙过程中咖啡中所含的糖和其他碳水化合物碳化，从而产生出众所周知的咖啡油脂，产生出高质量、风格一致的好咖啡。从学术上来讲，这种微妙的化学物质并不是真正的油脂（因为它可以溶于水），但它确实是咖啡的芬芳之源。【咖啡品鉴的7项指标】干香气Fragrance：烘焙豆研磨后所发出的香气湿香气Aroma：咖啡液所发出的香气酸度ACidity：咖啡液的酸味醇厚度Body：咖啡液的浓度及重量感余韵Aftertaste：即通常所说的回甘风味Flavor：喝下咖啡后味蕾感知的味道及鼻腔感知的香味味道平衡感Balance咖啡味觉术语：干香所谓干香是指咖啡烘焙后或者研磨后的香气；湿香是指咖啡萃取液的香气；酸度：咖啡的酸味，丰富的酸味和糖分结合能够增加咖啡液的甘甜；醇厚度：是指咖啡液的浓度与重量感；余韵是指根据喝下或者吐出后的咖啡风味作出的评价；风味：是指上腭感受到的咖啡液香气与味道咖啡味道与萃取条件的关系 咖啡味道由酸到苦的萃取规律 1，浅烘焙（酸）到深烘焙（苦） 2，粗研磨（酸）到细研磨（苦） 3，咖啡粉分量少（酸）到多（苦） 4，水温低（酸）到水温高（苦） 5，萃取速度快（酸）到速度慢（苦） 6，萃取量多（酸）到萃取量少（苦）曼特宁，印度尼西亚是个咖啡产量大国。咖啡的产地主要在爪哇，苏门答腊和苏拉威，ROBUSTA种类占总产量的90%。而曼特宁则是少数的Arbica种类。曼特宁的颗粒较大，豆质很硬，栽种过程中出现瑕疵的比率偏高，采收后通常要人工挑选，如果控管过程不够严格，容易造成品质良莠不齐，加上烘焙程度不同也直接影响口感，因此成为争议较多的单品。在蓝山还未被发现前，曼特宁曾被视为咖啡的极品，因为它丰富醇厚的口感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗；中度烘焙则会留有一点适度的酸味，别有风味；如果烘焙过浅，会有粉味和涩味。 中南美洲： 牙买加 Blue Mountain Coffee是一种知名度较高的咖啡，只产于中美洲牙买加的蓝山地区，并且只有种植在1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山咖啡”的标志，占牙买加蓝山咖啡总产量的15%。由于日本始终投资牙买加咖啡业，现在的蓝山咖啡大都为日本人所掌握，他们也获得了蓝山咖啡的优先购买权。说是90%，也有说是80%，然后日本的企业有些加上利润以后继续流通到全球市场由于爆发叶锈病（Rust disease--