大豆深加工中豆渣方便食品研制.docVIP

大豆深加工中豆渣方便食品的研制　豆制品加工在我国源远流长。豆制品种类繁多，主要包括豆腐、豆腐干、腐竹、豆浆、腐乳等，在人们膳食中充当重要角色。　豆制品加工产生大量的豆渣。我国大量的豆渣主要用作饲料，利用率低，豆渣潜在的营养价值未得到充分利用。经分析豆渣含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维等营养成分，其营养价值可与豆腐媲美。豆渣经处理后，可用于加工方便食品、生产酱油、提取大豆蛋白和多糖等物质、具有良好的开发前景。豆渣方便食品加工途径有：　　1 豆渣焙烤食品　　1.1豆渣的处理　　选择学生食堂加工豆浆所得的豆渣为原料、按以下两条路线进行处理：　　A：豆渣→烘干→粉碎→过筛(100目)→豆渣粉　　B：豆渣＋水→胶体磨磨浆(粒度100目)→豆渣浆　　1.2豆渣饼的制作面饼基本配方：　　精白粉150g、马铃薯粉46g、砂糖21g、食盐1.2g、花生油18g、鸡蛋6g。　以一定比例的豆渣取代部分面粉，经和面、成型、烘烤(或油炸)制成一系列食品。* 表示豆渣取代面粉的比例。　　表1豆渣饼配方(单位:g)? 配 料 ? 面粉 150 135 105 75 豆渣 0 15 45 75 马铃薯粉 46 46 46 46 砂糖 21 21 21 21 食盐 1.2 1.2 1.2 1.2 花生油 18 18 18 18 鸡蛋 6 6 6 6 1（10%)* 2(10%) 3(30%) 4(50%) 表2豆渣饼质量鉴定 1(10%)* 2(10%) 3(30%) 4(50%) 生产操作 粘度大,成型时易收缩 粘度较大,成型好 粘度下降,成型较好 粘度小,不易成型 口感 酥脆感差,口感细腻 酥脆感有所改善 酥脆感良好 酥脆感良好,口感粗糙 外观 边缘整齐,破碎度小 边缘整齐,破碎度小 边缘较整齐,破碎度较小 边缘不整齐,破碎度较高 　　试验表明添加豆渣粉后制成的食品酥脆感良好，且带有大豆香气。但添加量太大会给和面、成型等操作带来困难，成品边缘不整齐、外形不美观、破碎度高。豆渣粉添加量以30％左右较为适宜。添加量较大的，豆渣处理方式也会影响成品质量，添加豆渣粉有可能使口感较为细腻，添加豆渣浆口感较细腻，但由于含水量多，在和面时应予以考虑。　　2 白豆沙馅的制作　　　新鲜豆渣加适量水，用高速组织捣碎机搅拌破碎，用纱布滤至半干。蒸煮约18min，加入豆渣量70％的白砂糖，煮至稠糊状、用烘箱烘至表面无水，即得成品。　　　用上述方法制得的白豆沙馅风味较好，口感比纯豆沙粗糙，粘稠性也较低，但完全可以取代豆沙制作各种包点。　　3 豆渣牛肉丸的制作　　　原料配方(％)：豆渣糊34.0、碎牛肉7.8、人造奶油0.8、鲜奶油7.6、面粉7.6、洋葱15.1、调味料0.8、食盐0.45、面粉18.25、水7.6。　用豆渣代替原牛肉丸子配料中的马铃薯泥，成品口感滑润，无豆渣味。豆渣牛肉丸子中，蛋白质、膳食纤维含量高，是一种很理想的食品。　　豆渣营养丰富，尤其是豆渣干物质中膳食纤维含量可达50％以上，是一种较理想的天然膳食纤维源。以豆渣为原料制成各种食品，可增加膳食纤维的摄入量，有助于预防结肠癌、高血压、糖尿病等疾病，为人们提供质优价廉的保健食品。　　　生产豆渣方便食品应注意以下几方面的问题：一是豆渣处理要适当、豆渣粉要通过100目筛子，豆渣浆颗粒度在100μm以下，否则口感粗糙；二是豆渣添加量要适当，添加量太大，将会使加工操作困难，产品不易成型，成品质量差，对于具体食品，应通过试验确定；三是应保持方便食品的特色，不能因添加豆渣而影响了食品的质构、风味、色泽等特性。对于豆渣可以添加到哪些食品，添加量如何确定，生产工艺如何控制，需要做大量细致的工作。随着食品工业的不断发展，人们营养保健认识的提高，豆渣食品将会有更广阔的发展前景。豆渣不仅可用作饲料，也将成为一种优质的食品加工原料，为人类做出更大的贡献。