第八章中国烹饪发展前瞻.ppt

厨师的基本素质与修养的提高 A、厨师是人类社会生活中必不可少的职业之一，厨师的 发展、演变集中体现了人类文明不断进步物社会生活 不断提高。 B、中国烹饪几千年来历经了无数荣辱兴衰，已经发展成 为凝聚着中华民族丰厚的文化底蕴的国粹之一。 C、中国烹饪烹誉全世界成为三大烹饪王国之一。 D、新中国成立后，尤其改革开放以来中国的餐饮行业迅 猛发展从业人数已达二千万人，已成为我国国民经济 建设中的一大支柱性产业（第三产业）。 现代厨师必需具备以下基本素质和修养 一、提高操作技能素质 1、厨师必须烹制符合卫生和饮食质量标准的饭菜。 2、为客人提供服务的专业技术人才。 3、具备熟练的、过硬的操作技能是厨师者的着要条 件。 4、厨师必须能够根据原料的性质、特 征运用正确的烹调方法制作出符合 当地风味特色的菜肴来。 5、厨师还要有组织管理大型饮食企业 厨房管理能力。 现代厨师必需具备以下基本素质和修养 二、提高知识要求 1、随着人们对饮食质量的要求不断变化，不断提 高，给厨师带来的压力和挑战越来越大。 2、厨师不仅能够熟练地掌握和运用烹饪技法，还必 须要懂得营养学、原料学、烹饪学、烹饪化学、 烹饪美学、调味知识、饮食心理学等。 3、烹饪是一门综合性科学，厨师必须博学 多才，见多识广，所谓厚积而薄发，方 能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。 现代厨师必需具备以下基本素质和修养 三、提高形象要求 1、一个行业的荣辱兴衰，与本行业从业人员的关系非常密 切。 2、从业人员自身素质形象如何，是外界人士对该行业的“是” 与 “非”的评价和重要依据。 3、规范和提高厨师的自身形象，这行业规范化和进步体 现一。 4、要有很强的服务意识。 5、要有很强的团队协作意识。 6、要讲厨德，遵守社会公德和法律、法规是勿 庸疑的。 7、要有学习意识，摒弃垄断保守思想观念，互相 交流学习，取长补短，博采众长。 当务之急提高厨师队伍的整体素质是时代的必然 A、注重厨德素质修养，强化爱岗敬业精神。 B、注重科学文化素质的学习，强化职业技能的提高。 C、餐饮企业要注重厨师素质的培养，强化竞争意识。 D、注重厨师素质的培训，强化师资队伍建设。 E、注重大专、本科院校的教师，教育水平的提高， 更应该加强自身的学习，强化专业技能、增强教 育水准。 F、大专、本科院校完善设施设备、科研机制。 四、发展中国官府菜 1、“官府菜”：所谓官府菜，除了菜品本身之精工细作外， 官府菜所体现的文化传承和官府菜与生俱来的贵气才 是官府菜的根本。单讲菜品本身不是以支撑官府菜的 精髓，原料并非是官府菜独有的独质，只有将内容与 形式，或说菜品与文化相结合起来，才是真正的正宗 的官府菜。 2、官府菜前身应该是谭家菜，要说官府菜正宗 话还是谭家菜，它是一种综合性的菜（如 孔府菜、红楼菜、宫廷菜），改革开放后 才讲官府菜的。 中国官府菜的调味选料时代化 3、官府菜之所以能够独立一个菜系，有它的特殊性。 （1）主人喜欢吃、好吃、会吃。 （2）官员们交往多、见识广、经济条件优越，有追求美食的 条件和需求，这就给官府菜的发达兴旺打下了良好的基 础。 （3）这些人家里有家厨，又经常和一些有权有势的人往来， 因而把一些社会餐饮的精华带过来，加上有的主 人甚至喜欢自己动手，主人和家厨不断的磨 合，就形成了自己喜欢的菜，因而成为 官府菜。现说官府菜的先行是“谭家菜”， 它取从之长，口味适合南北，现如今是官 府菜的代表，它和其它菜不一样。 中国官府菜的调味选料时代化 4、官府菜要紧跟时代的必展，必须走上产品创新的 时代必行。遵照消费市场的竞争， 开拓创新，适应消费者的口味变化，特别食品卫生安全、营养、绿色保健进一步改革提高完美官府菜走向大市场，为广大消费者服务。 中国官府菜的调味选料时代化 1