动物源性食品的发展现状.ppt

六、我国食品监管体系与发达国家监管体系的比较 欧盟 美国 中国 四、动物源性食品 我国居民传统的膳食营养结构特点是植物性蛋白、脂肪摄入量远高于世界的平均值。 传统的以植物性食物为主的膳食消费结构中90％ 的热量与80％以上的蛋白质均来自于植物性食物，而动物性食物占很小的部分。 四、动物源性食品 此后，随着我国国民经济的改善，居民收入水平的提高，食物供应有丰富，动物性食物所占的比重逐年上升，尤其在1984年以后，其比重上升的速度明显提高。 四、动物源性食品 . 四、动物源性食品 .肉制品加工流程 肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。 四、动物源性食品 .肉制品加工流程 分类： 1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品 2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品 3、按产生的流源分：中式、西式 4、按加工程度分：未加热制品、加热制品 肉制品加工流程 原料肉 解冻分割 腌制 填充 热加工 散热包装 杀菌冷却 贴标入库 根据各类产品的工艺要求，合理的选择腌制工艺： 1、乳化类：绞肉、斩拌、灌装或者绞肉、搅拌静腌、配粉、灌装 2、滚揉类：绞肉、滚揉腌制、灌装 3、注射类：注射、滚揉腌制、灌装 根据各类产品的工艺要求，选择合理的包装方式：真空包装或非真空包装 根据产品设计工艺，分为水煮类、烟熏蒸煮类、蒸煮类 根据产品要求：直灌类、打卡类、模具类、掉挂类、摆盘类 根据各类产品的工艺要求：分为无菌包装产品和二次杀菌产品 四、动物源性食品 .肉制品加工的意义： 1.?杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高 食用安全性。 2.?破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。 3.?改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。 4.?增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。 5.由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。 三、动物源性食品 动物源性食品安全已经成为全社会广泛关注的重要问题。特别是 2008 年发生了震惊世界的“三聚氰氨”中毒事件之后，在我国有高达 65.7%的社会公众认为动物源性食品安全是社会生活中最差的一环，排在倒数第一。 四、动物源性食品 动物源性食品安全严重地影响了食品的国际贸易和相关产业的发展。 首先，如果食品污染程度超过了进口国允许的限度，就会被拒收。 其次，一个国家会因食品不安全使声誉受损，会造成贸易和旅游的下降。 . 在1987年—1999年期间，最早发生并流行于英国的疯牛病（Bovine Spongitorm Encephalopathy，简称BSE），传染数量高达 17 万余头牛，有 30 多个国家和地区均受到感染，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。据估计，英国因这一灾难损失约 300 亿美元。 四、动物源性食品 . 中国不仅是食品的生产和消费大国，也是一个食品贸易大国。 中国有各类食品加工企业 44.8 万家，每年生产加工的食品数量非常巨大。2006 年，中国生产加工的乳制品 1500 万吨，肉类 1100 万吨。同年中国出口的食品货值 267 亿美元，出口到了全世界 200 多个国家和地区。 四、动物源性食品 . 由于一些食品的污染物超过进口国允许限量水平，被污染的食物被贸易伙伴国拒绝、没收、销毁甚至禁运。 “毒饺子”等问题甚至引起中日2外交风波。贸易伙伴国日益严厉的安全监管措施和检测标准，严重威胁中国食品和农产品的出口，造成巨大的贸易损失。 四、动物源性食品 五、动物源性食品存在的主要问题 · 五、动物源性食品存在的主要问题 1.人兽共患病的威胁 2.药物残留 3.环境因素 4.加工运输、销售过程中的污染 5.人的因素 五、动物源性食品存在的主要问题 很多影响动物性食品安全的疾病是危害动物和人类健康的烈性传染病或寄生虫病,既可通过同源生物链在动物与动物之间或人与人之间进行传播,又可通过异源生物链在动物与人之间或人与动物之间流行。 1.人兽共患病的威胁 五、动物源性食品存在的主要问题 疯牛病、高致病性禽流感、 口蹄疫、流行性乙型脑炎、沙门菌病、单核细胞李斯特菌感染、布鲁菌病、结核病等 1.人兽共患病的威胁 五、动物源性食品存在的主要问题 . 2.药物残留 1 农药残留 2 兽药残留 3 重金属超标 五、动物源性食品存在的主要问题 . 3.环境污染因素 饲养场排放废弃物造成污染 工业“三废”造成的污染 放射性元素造成的污染 五、动物源性食品存在的主要问题 . 4.加工运输、销售过程中的污染 饲料加工运输过程中 微生物：黄曲霉 重金属：汞、镉 畜禽产品